Загрузка
+7 812 325-4400

Наши партнеры

Управление кухней

Кухня это сердце любого ресторана. От того насколько оно работает стабильно и ритмично зависит самочувствие всего заведения. Слаженную и четкую работу кухни часто сравнивают с игрой хорошего оркестра под управлением талантливого дирижера. Каждый сотрудник на такой кухне исполняет свою партию, вступая в нужный момент и в полной готовности внести свой вклад в создаваемый шедевр. А любой сбой превращается в фальшивую ноту, которая портит впечатление о работе всего коллектива.

Хорошая кухня не всегда определяет успех всего ресторанного проекта, но плохая кухня наверняка убьет даже самую удачную локацию и концепцию.

Одной из характеристик хорошей кухни является стабильность и постоянство качества ее работы, не зависящие от смены, от сезона, от дня недели и от присутствия руководства на территории заведения. Такую стабильность может обеспечить только системный подход к организации работы кухни ресторана. Недаром говорят, что хороший шеф-повар сочетает в себе в одинаковой пропорции талант кулинара и опыт менеджера. Он должен выстроить на кухне систему работы со своими правилами, исключениями, с упорядоченными бизнес-процессами и измеримыми количественными характеристиками. В построении именно такой системы и помогают программные продукты линейки «Трактиръ».

Возможности ПП «Трактиръ», решающие эту задачу:

Скорость обслуживания гостей и время ожидания выполнения заказа является ключевой характеристикой качества работы заведения. Ничто так не влияет на впечатление гостей от ресторана, как утомительное ожидание – меню, официанта, заказанных блюд, расчета. При этом самое длительное по времени ожидание подачи заказанных блюд связано с работой сразу двух подразделений – кухни и зала. И для того, чтобы исключить конфликты и справедливо разделить ответственность в коллективе, просто необходимо объективно измерять длительность каждого этапа обслуживания клиента между контрольными точками. В Трактиръ: Front-Office такими контрольными точками являются время приема заказа и печати марок на кухню, длительность приготовления блюд по заказу и время подачи блюда гостю.

Данный отчет используется совместно с режимом оповещения о готовности блюд с помощью сканера штрих-кодов. В таком режиме на марке печатается штрих-код, который сотрудник кухни сканирует по окончании работы с блюдом. Тем самым он фиксирует длительность процесса приготовления позиции и ее перемещение в зону выдачи. Аналогичным образом работает и «Монитор повара», на котором также можно зафиксировать информацию о готовности блюда. При этом на рабочей станции официанта или на его мобильном устройстве появится информация об этом. С этого момента ответственность за блюдо и за время обслуживания снова переходит к сотрудникам зала.

Регулярный мониторинг длительности времени обслуживания позволяет продемонстрировать персоналу важность этого параметра для руководства ресторана. Кроме того такой анализ позволяет проводить регулярные сессии по выявлению неоптимальных операций в сервисе и постоянно улучшать качество обслуживания гостей заведения.


поделиться
Количественными характеристиками стабильности работы кухни являются параметры нахождения блюд в стоп-листе. Сколько их, как долго, сколько раз и когда они туда попадают. Все эти значения дают огромные возможности для выявления узких мест в работе кухни. Ведь причинами попадания блюд в стоп могут быть и ошибки в заготовках и в закупках, в работе линейных поваров и провалы в планировании. И все это – зона ответственности шеф-повара и яркая характеристика качества его работы.

Этот отчет входит в базовый модуль системы Трактиръ: Front-Office и позволяет анализировать информацию по каждому товару, о периодичности (графа «Количество раз в стоп-листе») и длительности пребывания данного товара в стоп-листе (за выбранный период, по датам или сменам).



поделиться

Монитор марок представляет собой центр управления порядком приготовления поступивших заказов на кухню. При помощи этого инструмента шеф или су-шеф могут менять порядок приготовления поступивших заказов для оптимизации очереди, распределять заказы между командой кухни и постоянно мониторить скорость отдачи блюд кухней.

На мониторе марок отображаются все поступившие заявки, при этом по каждой заявке видно время, прошедшее с момента ее поступления на кухню, а также статус заявки относительно планового времени ее выполнения (указанному в меню). Статус дополнительно выделяется соответствующим цветом. Таким образом, использование монитора марок позволяет наглядно отслеживать приоритет и длительность выполнения заказов. Повышенное внимание к просроченным заказам поможет заведению быстрее обслуживать посетителей, а при необходимости вовремя предупредить гостя о возникшей задержке в подаче блюд.


На мониторе повара также возможен вывод сообщений, которые официанты могут передавать на кухню по заказываемым блюдам. Это могут быть как произвольные комментарии к блюдам, так и отдельные сообщения по заказанным ранее блюдам. Ранее подобные сообщения печатались только на принтерах.

Помимо сообщений, на мониторе может также выводится информация о количестве гостей в заказах. В ряде случаев это будет полезно повару для выбора вариантов приготовления и сервировки блюд.

При готовности заказа к подаче повар может оповестить об этом официанта, выбрав соответствующую заявку на сенсорном экране или с помощью защищенной программируемой клавиатуры. На рабочем месте или мобильном устройстве официант увидит сообщение о том, что пора забрать с кухни готовый заказ. Таким образом, монитор повара может использоваться для оповещения о готовности заказов вместо привычной схемы, когда для этого применялся сканер, считывающий штрих-код с бумажной марки

Повар также может просмотреть ранее приготовленные заказы в режиме «Готовые заказы» и при необходимости вернуть заказ в приготовление. Время приготовления блюд, которое зафиксирует повар с помощью монитора повара, впоследствии можно проконтролировать в отчете «Анализ времени обслуживания».

Для заказов на доставку и для заказов с отложенным временем выполнения, выделена отдельная функция "Отложенные заказы", заказы будут появляться на экране в тот момент, когда их необходимо начинать готовить.

Для настройки использования монитора повара добавлен новый тип рабочего места «Трактиръ: Product-Office», где следует указать группу печати (место производства), заказы которой будут отображаться в мониторе повара. Монитор повара запускается на отдельной рабочей станции и использует  дополнительную лицензию на Трактиръ: Front-Office v4, а также модуль "Кухня".


поделиться

Антиподом анализа стоп-листа является отчет «Непроданные позиции». Это достаточно редкий отчет в ресторанной аналитике, потому что, как правило рестораторы работают с отчетами о продажах блюд, который просто пропускает такие позиции. А ведь длительный нулевой спрос на позиции меню дает хороший повод задуматься о причинах нахождения такой позиции в вашем меню.

Несмотря на то, что кухня не готовит такие позиции, а значит и не списывает, а также они никогда не попадают в стоп-лист, их вред для ресторана огромен. Это прямые потери от хранения продуктов, которые закупаются под такие «мертвые» позиции меню. Под них замораживаются денежные средства и неэффективно тратятся места в кладовых, продукты после длительного хранения портятся и списываются, а повара впустую изучают и запоминают технологии приготовления таких «призраков». Такие позиции в меню – это упущенная выгода для ресторана, ведь на их месте могли быть другие, более популярные позиции.    

Отчет «Непроданные позиции» позволяет получить список позиций меню, которые не продавались в рассматриваемый период времени. Этот простой отчет позволит менеджеру быстро найти позиции, которые не попали в отчеты, построенные по данным о продажах.

Также этот отчет может выявить различия в работе смен. Если блюда стабильно «зависают» в одной смене и нормально продаются в другой, то это повод задуматься о качестве работы официантов, которые могут просто забывать рекомендовать такие позиции гостям.


поделиться

Стоп-лист представляет собой список позиций меню, которые либо полностью закончились (не могут быть приготовлены), либо скоро закончатся. Этот инструмент позволяет избегать конфликтов с гостями. Официант при приеме заказа может заранее оповестить гостей, что данная позиция сейчас не доступна и предложить ее аналог. Несмотря на негативный оттенок это все равно лучше ситуации, когда гость узнаёт о том, что его заказ невозможно приготовить, но через время, уже после обработки заказа кухней.

В системе Трактиръ: Front-Office в модуле «Гостеприимство», отвечающем за взаимодействие с гостями, реализовано два варианта работы со стоп-листом. В первом случае, указанная в стоп-листе позиция меню не будет включаться в заказы посетителей. При попытке внести в заказ позицию меню, находящуюся в стоп-листе и имеющую нулевой остаток, позиция не вносится, и выдается специальное сообщение. Во втором случае, в стоп-листе указывается количество (доступный остаток), которое будет автоматически отслеживаться в заказах: система не позволит включить в один заказ большее количество, чем имеется в остатке, а по мере включения данной позиции в заказы будет уменьшать доступный остаток в стоп-листе. При достижении нулевого остатка, данная позиция полностью блокируется, как описано в первом случае. Второй вариант помогает заранее информировать команду официантов о критической ситуации, что делает ее решение более комфортным.

Управление стоп-листом доступно сотрудникам смены со специальными правами. Это могут быть как сотрудники кухни, так и администраторы зала. Формализация работы со стоп-листом при помощи системы также позволяет избегать конфликтов между кухней и залом.



поделиться

Известно, что для уменьшения потерь при хранении и обработке продуктов важно, чтобы один ключевой ингредиент входил в 3-5 блюд меню ресторана. Это позволит обеспечить его оборот в таких объемах, чтобы избежать порчи продукта от слишком длительного хранения из-за редкого заказа одного уникального блюда. Но часто бывает и обратная ситуация, когда ключевой ингредиент, например куриное филе, входит в 7 и более продуктов. Это отлично для его оборачиваемости, но как это выглядит в меню? Ведь сырьевая конкуренция не менее опасна, чем сырьевой дефицит.

В анализе такой ситуации шеф-повару ресторана хорошо помогает аналитический инструмент «Сырьевая матрица», реализованный в Трактиръ: Head-Office. Его задача – посчитать число вхождений основных ингредиентов в меню ресторана. Малое число вхождений (редкий ингредиент) опасно тем, что расход товара будет небольшим, что приведет к его порче при хранении. Большое число вхождений сделает меню однообразным и скучным или чересчур раздутым. В этом случае имеет смысл подумать о выводе таких однообразных блюд из меню и его балансировки за счет других ингредиентов.

Исключениями из этого правила могут стать те товары, которые могут длительно храниться без потери качества. Или те, которые делают ваш ресторан уникальным и входят в состав его фирменных блюд. Безусловно, если такие блюда хорошо продаются.

Хорошо сбалансированное меню – залог экономического здоровья любого ресторана!



поделиться
Навигатор по задачам группы «Производственный учет»