Вход
E-mail ?В поле необходимо ввести e-mail адрес, который был указан при регистрации программного продукта. Регистрация ПП
Пароль ?При первой авторизации на сайте необходимо создать пароль через процедуру восстановления пароля

Восстановление пароля

+7 812 325-4400

Наши партнеры

Анализ продаж

Результаты продаж являются ключевой характеристикой работы ресторана. Что продается лучше, а что хуже? Как часто, в какое время? В каком сочетании? Все это характеризует аудиторию, состав меню, качество работы кухни – одним словом является комплексной характеристикой результата работы заведения. Для того, чтобы по этой комплексной характеристике сделать конкретные выводы, существует несколько специальных методов анализа, которые позволяют уточнять и группировать данные о продажах, выявляя скрытые взаимосвязи и помогая принимать решения.

Возможности ПП «Трактиръ», решающие эту задачу:

Данный метод построен на «Правиле Паретто», который в общем виде формулируется как «20 процентов усилий приносят 80% результата, остальные 80% усилий приносят 20% результата». В применении к ресторанам его можно выразить примерно как «20% блюд меню приносят 80% выручки». В классическом виде весь ассортимент делят на три группы (A, B и C) в зависимости от того, какой процент прибыли приносят эти позиции или какой оборот они обеспечивают. Задача метода – выделить наиболее значимые для заведения позиции меню, убрать из него лишние или изменить их таким образом, чтобы улучшить результативность их продаж.


Развитием классического ABC-анализа стал ABC/XYZ анализ продаж, который добавил фактор стабильности спроса на позиции меню. Распределение товаров по классам происходит в зависимости от коэффициента вариации их продаж, который автоматически рассчитывается программой по формуле, определенной в курсе математической статистики. Чем выше коэффициент вариации, тем более нестабилен процесс продажи данного товара. В класс Х попадут товары, продажи которых наиболее стабильны (постоянны), в класс Y попадут товары с менее стабильными параметрами постоянства продаж, а в класс Z – товары с наиболее нестабильными параметрами продаж.

Процентное соотношение между классами можно изменять самостоятельно, выбирая удобные и адаптированные под каждое конкретный формат заведения значения.

В результате формирования отчета будет получена одновременная классификация товаров с точки зрения их важности (по прибыли или по обороту) и стабильности продаж. Можно сформировать отчет, содержащий только ABC анализ продаж или отчет с XYZ анализом продаж.


поделиться

Метод «Menu engineering» позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.

Его авторами считаются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит. В основе данного метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор «Menu engineering» является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль - это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль.

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Отчет реализован таким образом, чтобы результаты анализа были представлены наглядно и были удобны для принятия решений. Графическое представление позволяет выделить позиции, которые требуют внимания в первую очередь.


поделиться

Почековая аналитическая информация позволяет получить сведения о том, в какие дни недели и часы, какие товары пользуются наибольшим спросом у покупателей, какие товары покупают люди, совершающие покупки на большие суммы, какие позиции продаются вместе с дорогими, какое количество сотрудников необходимо в различные часы работы заведения, каково среднее время обслуживания покупателя, какое количество чеков в день оформляет тот или иной сотрудник, какова статистика отмен/возвратов/аннулирования чеков по кассирам и т.п.

Вся эта информация дает хорошую основу для маркетингового анализа работы предприятия и может характеризовать не только аудиторию заведения, но и его формат и характеристики места и ценовой категории. Часто случается, что данные почековой аналитики показывают расхождения реального формата заведения от того планового, который разрабатывали его владельцы при открытии ресторана.

Такие расхождения в позиционировании не позволят ресторану выйти на плановые экономические показатели и могут служить поводом для переформатирования и ребрендинга заведения.


поделиться

Данный отчет позволяет определить за выбранный период лучшие и худшие позиции номенклатуры по прибыли, выручке и проданному количеству. Он является упрощенной версией ABC-анализа продаж и ориентирован на оперативный контроль за работой заведения.

Такая упрощенная версия анализа продаж может быть полезна при разработке системы мотивации работы кухни и зала в качестве одной из быстро вычисляемых контрольных точек.


поделиться

Нестабильность спроса на блюда в ресторане может иметь разные причины. Она может быть вызвана внешними факторами (сезонностью, модой, санкциями) или внутренними (смена поставщика, снижение качества, нестабильная работа кухни, плохая работа официантов и т.д.). Важно понимать эти факторы и уметь с ними работать. А для успеха такой работы важно отслеживать продажи блюд за разные периоды, чтобы иметь возможность вовремя отреагировать на такие изменения.

Самым простым способом контроля за провалами в продажах является отчет «Сравнение продаж по периодам». Он позволяет сравнить продажи сразу по 3-м периодам и рассчитать показатели эффективности по каждому из них.


Отчет также позволяет вычислить эластичность спроса, т.е. его зависимость от цены блюда, если она изменялась за исследуемые периоды. Если при росте цены спрос падает, то говорят о «неэластичности спроса», что может свидетельствовать или о достижении верхней границы ценового коридора для данного блюда у целевой аудитории ресторана или о низкой воспринимаемой ценности блюда в глазах покупателя. Эластичный спрос говорит о низкой чувствительности покупателей к колебаниям цены на блюдо, что дает возможности для работы над повышением маржинальности данной позиции.


поделиться
Навигатор по задачам группы «Производственный учет»