Столовая

Решение этой задачи вы найдете в:

Данный метод построен на «Правиле Паретто», который в общем виде формулируется как «20 процентов усилий приносят 80% результата, остальные 80% усилий приносят 20% результата». В применении к ресторанам его можно выразить примерно как «20% блюд меню приносят 80% выручки». В классическом виде весь ассортимент делят на три группы (A, B и C) в зависимости от того, какой процент прибыли приносят эти позиции или какой оборот они обеспечивают. Задача метода – выделить наиболее значимые для заведения позиции меню, убрать из него лишние или изменить их таким образом, чтобы улучшить результативность их продаж.


Развитием классического ABC-анализа стал ABC/XYZ анализ продаж, который добавил фактор стабильности спроса на позиции меню. Распределение товаров по классам происходит в зависимости от коэффициента вариации их продаж, который автоматически рассчитывается программой по формуле, определенной в курсе математической статистики. Чем выше коэффициент вариации, тем более нестабилен процесс продажи данного товара. В класс Х попадут товары, продажи которых наиболее стабильны (постоянны), в класс Y попадут товары с менее стабильными параметрами постоянства продаж, а в класс Z – товары с наиболее нестабильными параметрами продаж.

Процентное соотношение между классами можно изменять самостоятельно, выбирая удобные и адаптированные под каждое конкретный формат заведения значения.

В результате формирования отчета будет получена одновременная классификация товаров с точки зрения их важности (по прибыли или по обороту) и стабильности продаж. Можно сформировать отчет, содержащий только ABC анализ продаж или отчет с XYZ анализом продаж.

Решение этой задачи вы найдете в: Как и в типовой бухгалтерии, при проведении документа "Закрытие месяца" происходит автоматический расчет реализованной торговой наценки, при условии ведения учета товаров в розничной торговле по продажным ценам. Расчет производится по каждому торговому подразделению. Также происходит определение финансового результата.
Решение этой задачи вы найдете в: При поступлении товара существует возможность автоматически обновлять основную цену приобретения в карточке товара. Для этого устанавливается соответствующий флажок в документе "Поступление товаров". В дальнейшем удобно использовать цену из карточки при подстановке ее в другие документы.
Решение этой задачи вы найдете в:

В документе "Поступление товаров" присутствует флажок "Автоматически оприходовать излишки". При включенном флажке происходит следующее.

Если на момент проведения документа конечное сальдо по счету 41.1 для указанного в табличной части товара отрицательно (что может произойти, если в программе отключен контроль отрицательных остатков и количество проданных (списанных в производство) товаров превысило имеющиеся на складе), то при проведении документа, по каждому наименованию товара, указанному в табличной части, будут сформированы проводки, имеющие то же назначение, что и при проведении инвентаризации.

При этом количество каждого товара в проводке берется равным его количеству в отрицательных остатках, а цена определяется по текущей себестоимости данного товара.

Решение этой задачи вы найдете в: При оплате заказов, предусмотрена возможность автоматически разделять регистрацию блюд (товаров), относящихся к различным категориям, на разные ККМ (фискальные регистраторы). Для этого, за каждой категорией блюд может быть закреплена своя группа оплаты, связанная с определенной ККМ. По умолчанию, регистрация оплаты заказа на рабочем месте системы "Трактиръ" производится на той ККМ, которая подключена на кассовом рабочем месте как основная. Однако, если в заказе присутствуют блюда, отнесенные к разным группам оплаты, то регистрация оплаты может быть автоматически разделена по нескольким ККМ, назначенным для данных групп, и на каждой будет распечатан свой чек. При этом будет произведено пропорциональное разделение сумм скидок/наценок (кроме скидок на позицию) и вариантов оплаты. Формирование и выгрузка данных о продажах в товароучетную систему (бэк-офис) могут быть выполнены в разрезе используемых групп оплаты.
Решение этой задачи вы найдете в: Каждый сеанс работы с системой "Трактиръ: Front-Office" или "Трактиръ: Nano" начинается с регистрации с помощью магнитной или штрих-кодовой карты доступа, или ввода пароля доступа вручную. При открытии кассовой смены, менеджер смены указывает список пользователей, имеющих доступ к системе во время данной смены. В свою очередь, каждый из них, перед выполнением каких-либо операций на рабочей станции (ввод заказа, оплата, просмотр заказов, и пр.), должен авторизоваться (зарегистрироваться с помощью карты или пароля доступа).
Решение этой задачи вы найдете в:

Скорость обслуживания гостей и время ожидания выполнения заказа является ключевой характеристикой качества работы заведения. Ничто так не влияет на впечатление гостей от ресторана, как утомительное ожидание – меню, официанта, заказанных блюд, расчета. При этом самое длительное по времени ожидание подачи заказанных блюд связано с работой сразу двух подразделений – кухни и зала. И для того, чтобы исключить конфликты и справедливо разделить ответственность в коллективе, просто необходимо объективно измерять длительность каждого этапа обслуживания клиента между контрольными точками. В Трактиръ: Front-Office такими контрольными точками являются время приема заказа и печати марок на кухню, длительность приготовления блюд по заказу и время подачи блюда гостю.

Данный отчет используется совместно с режимом оповещения о готовности блюд с помощью сканера штрих-кодов. В таком режиме на марке печатается штрих-код, который сотрудник кухни сканирует по окончании работы с блюдом. Тем самым он фиксирует длительность процесса приготовления позиции и ее перемещение в зону выдачи. Аналогичным образом работает и «Монитор повара», на котором также можно зафиксировать информацию о готовности блюда. При этом на рабочей станции официанта или на его мобильном устройстве появится информация об этом. С этого момента ответственность за блюдо и за время обслуживания снова переходит к сотрудникам зала.

Регулярный мониторинг длительности времени обслуживания позволяет продемонстрировать персоналу важность этого параметра для руководства ресторана. Кроме того такой анализ позволяет проводить регулярные сессии по выявлению неоптимальных операций в сервисе и постоянно улучшать качество обслуживания гостей заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Ключевым параметром, характеризующим товарно-сырьевой оборот предприятия, является оборачиваемость запасов, которая выражается в днях и определяет скорость продажи среднего товарного запаса, хранимого на складе. При этом оборачиваемость и средний товарный запас вычисляются за один и тот же период, который определяется в зависимости от целей анализа. Понятно, что чем быстрее продается средний товарный запас, тем лучше – деньги из товарного запаса быстрее возвращаются в оборот, где их можно снова использовать.

Оборачиваемость считают по группам хранимых товаров, при этом контролируя, что оборачиваемость каждой позиции в группе находиться в приемлемых пределах.

Управлять оборачиваемостью можно несколькими способами:

1. Работать с меню ресторана, вводя или выводя из него позиции.

2. Обеспечивать вхождение основных позиций в 3-5 блюд меню, чтобы улучшить их оборачиваемость.

3. Работа с ценами, акциями, маркетинговыми активностями для повышения продаж.

4. Работа с поставщиками – повышение оперативности поставок, уменьшение партий, доступных к заказу. Это позволит держать на складе меньший товарный запас по позиции, дозаказывая ее небольшими партиями по мере необходимости.

и т.д.



Решение этой задачи вы найдете в:

Пересортом называется умышленная или случайная ошибка, при которой вместо одной товарной позиции используется (продается или перерабатывается) другая товарная позиция. При этом по одной позиции образуется излишек, выявляемый при инвентаризации, а по другой – недостача. Пересорт – это всегда негативная ситуация. Даже если вместо дорогой позиции случайно использовали другую, более дешевую. Нельзя забывать о репутационных потерях, т.к. потребитель в результате был обманут и получил блюда, приготовленное из других, более дешевых ингредиентов.

Также следует учитывать, что умышленная пересортица является распространенным способом воровства в ресторане. Получившуюся в результате такой пересортицы разницу злоумышленники могут монетизировать или вынести в виде излишков продукции.

Поэтому работа по анализу пересортицы и выявлению устойчивых схем злоупотреблений или систематических ошибок сотрудников крайне важна. Для этого в системе реализован отчет «Анализ пересорта», который строится на основании документов «Акт пересортицы». Данные, выводимые в отчете, могут быть отсортированы в порядке возрастания или убывания количества, суммы или учетной суммы оприходуемых или списываемых товаров, а также товаров, находящихся с ними «в паре» при формировании акта пересортицы.
Решение этой задачи вы найдете в: Количественными характеристиками стабильности работы кухни являются параметры нахождения блюд в стоп-листе. Сколько их, как долго, сколько раз и когда они туда попадают. Все эти значения дают огромные возможности для выявления узких мест в работе кухни. Ведь причинами попадания блюд в стоп могут быть и ошибки в заготовках и в закупках, в работе линейных поваров и провалы в планировании. И все это – зона ответственности шеф-повара и яркая характеристика качества его работы.

Этот отчет входит в базовый модуль системы Трактиръ: Front-Office и позволяет анализировать информацию по каждому товару, о периодичности (графа «Количество раз в стоп-листе») и длительности пребывания данного товара в стоп-листе (за выбранный период, по датам или сменам).


Решение этой задачи вы найдете в:

Метод «Menu engineering» позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.

Его авторами считаются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит. В основе данного метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор «Menu engineering» является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль - это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль.

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Отчет реализован таким образом, чтобы результаты анализа были представлены наглядно и были удобны для принятия решений. Графическое представление позволяет выделить позиции, которые требуют внимания в первую очередь.

Решение этой задачи вы найдете в:

Выяснить причины возникновения проблем с оборачиваемостью помогает отчет «Анализ товародвижения». В нем сведены в единую таблицу все операции, связанные с продажами, списаниями и оприходываниями товаров в заведении вместе с коэффициентами, показывающими аналитическую картину по характеру таких движений. Это коэффициенты остатков (аналог коэффициента оборачиваемости), продаж (отношение продаж к закупкам и оприходываниям) и списания (отношение списания к продажам). Значения коэффициентов позволяют оперативно отследить выход характеристик товародвижения от плановых норм или параметров товародвижения аналогичных товаров.

Решение этой задачи вы найдете в: Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет использовать механизм быстрого поиска и открытия заказа, путем считывания штрих-кода, печатаемого на предварительном и/или окончательном счете.

В этом случае в "подвале" каждого счета печатается штриховой код по которому с помощью сканера штрих-кода можно быстро открывать соответствующий заказ в обоих интерфейсах системы. Например, для приема оплаты по заказу на кассовой станции или для просмотра заказа администратором.
Решение этой задачи вы найдете в: Реквизит "Цена" у блюда или товара является периодическим и хранит историю своего изменения. Поэтому в любой момент можно посмотреть историю изменения отпускных цен для конкретного блюда или товара.
Решение этой задачи вы найдете в: Технико-технологические (ТТК) и калькуляционные карты являются основой производственного учета ресторана и определяют правила приготовления блюд. Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства – все это фиксируется в этих документах. Их правильное составление и тщательная проработка с фиксацией результатов в документе «Акт проработки» позволяют в дальнейшем контролировать работу поваров, снижая действие «человеческого фактора» на итоговый результат. Для того, чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Для этого в документ «Акт проработки» вводятся результаты нескольких проработок, а система автоматически усредняет эти результаты.

Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. «Трактиръ» позволяет это делать, вводя в ТТК параметр «Расчет произведен на…», где указывается число порций, которые будут приготовлены по данной ТТК. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу 100 котлет или 12 роллов – каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК.

Для того, чтобы поддерживать ТТК в актуальном состоянии в системе реализован механизм «Корректировки ТТК», который позволяет вносить в систему оперативные изменения, например в составе блюда или количестве ингредиентов. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. При этом «Корректировка ТТК» может вводиться на какой-то ограниченный период, который будет указан в документе. Система автоматически изменит механизм списания продуктов при приготовлении блюда по окончании периода действия «Корректировки ТТК», вернув исходные параметры.

Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе – программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар. Такой излишек потом может быть использован для покрытия недостачи, порчи или просто продан соседнему ресторану или поставщику за половину стоимости. Поэтому фиксация всех операций с ТТК и контроль за их составом и исполнением является важной задачей безопасности ресторана. Наша система предоставляет для этого все возможности.


Решение этой задачи вы найдете в:

В бэкофисных системах "Трактиръ" учет продуктов и блюд может происходить на нескольких кухнях и точках реализации. Весь список необходимых точек реализации, кухонь и других мест хранения вноситься в справочник "Места хранения МПЗ". Для каждого элемента необходимо указать тип склада (оптовый или розничный).


Решение этой задачи вы найдете в:

Наша система в рамках одной ТТК позволяет указывать произвольное количество стадий обработки ингредиентов, разделяя их на холодные и тепловые, а также производить расчет энергетической и пищевой ценности блюд с учетом потерь при тепловой обработке. Это упрощает учет многостадийной обработки ингредиентов при приготовлении блюд и полуфабрикатов, создавая своеобразный «конструктор» и фиксируя изменения в свойствах и составе на каждом этапе приготовления блюда и позволяя комбинировать ингредиенты и способы их обработки.

Выбор вида обработки и процента выхода осуществляется из списка элементов справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненных ингредиенту. Проценты выхода для каждого вида обработки хранятся в справочнике «Выход ингредиентов после обработки» для данного ингредиента и используются для автоматического расчета количества выхода ингредиента (нетто) по количеству расхода (брутто) и в обратную сторону. Проценты выхода могут быть также и откорректированы вручную, если то или иное значение из справочника в данном случае не применимо.

Решение этой задачи вы найдете в:

Создание ТТК – самая трудоемкая и рутинная работа по настройке автоматизированной системы ресторана. При меню среднего размера в 100-150 позиций такая работа может занять 2-3 дня даже у опытного калькулятора. А ведь вновь созданные карты еще нужно тщательно проверить! Но при этом меню среднего ресторана как правило содержит не более 20-30% уникальных блюд, да и они часто основаны на модификациях уже известных ранее рецептов.

Поэтому для повышения скорости запуска заведения и облегчения работы бухгалтеров-калькуляторов, технологов и шеф-поваров во всех учетных решениях Трактиръ реализована загрузка электронного каталога товаров и готовых технико-технологических карт и калькуляционных карточек из  сервиса FoodCOST

Технико-технологические карты, загруженные с сайта, включают в себя нормы закладки, технологию приготовления, требования к оформлению, реализации и хранению, микробиологические и органолептические показатели, а также пищевую и энергетическую ценность блюд.

Еще одним вариантом использования сервиса FoodCOST может быть проверка созданных вашими сотрудниками ТТК на их соответствие стандартным технико-технологическим картам, для выявления ошибок или отклонений в ТТК. Такое сравнение позволяет посмотреть на меню ресторана «со стороны», исправить неточности или почерпнуть новые идеи.

Решение этой задачи вы найдете в:

В учетных решениях предусмотрено проведение полной или частичной инвентаризации, а также частичная инвентаризация с учетом всех характеристик.

Встроенные механизмы позволяют оптимально построить весь процесс - от подготовки инвентаризационных ведомостей, до внесения данных в учетную систему и сравнение результатов нескольких инвентаризаций.

Для проведения инвентаризации предусмотрено использование терминалов сбора данных, сканеров штрих-кода, фронт-офисных программ.

В результате достигается выравнивание количественных и суммовых остатков по данным инвентаризации.


Решение этой задачи вы найдете в: Возможность позволяет фиксировать на рабочих местах Front-Office фактические остатки номенклатуры и передавать эти данные в товароучетные программы Трактиръ.
В специальной форме бармен, повар или администратор с помощью сканера ШК или подбором по номенклатуре смогут заполнить список имеющихся в наличии позиций и указать их фактическое количество.

Также доступна возможность помарочной инвентаризации алкоголя на рабочих местах. При инвентаризации алкоголя будут запрошены акцизные марки для каждой емкости алкогольной продукции.

В конце рабочей смены данные по проведенной инвентаризации будут выгружены в товароучетные программы Трактиръ, где фактические остатки могут быть сопоставлены с учетными, и по результатам проведены соответствующие корректировки.

После заполнения инвентаризации на рабочем месте есть возможность вывести ее результаты на принтер отчетов.
Решение этой задачи вы найдете в: Оплата по счету может производиться четырьмя различными способами: взнос наличными, оплата банковской картой, закрытие заказа на представительские расходы (на "неплательщика"), и безналичный расчет. На конкретном предприятии может использоваться любое сочетание перечисленных типов оплаты заказа. В системе возможно создать и использовать произвольный набор вариантов оплаты любых перечисленных типов. При этом возможно совмещать эти варианты в одном чеке при оплате заказа.
Решение этой задачи вы найдете в:

Кадровый учет в системе реализован посредством многофункционального документа «Приказ о кадровом изменении». Назначение данного документа – задание или изменение у каждого из сотрудников кадровых данных (фирма, место работы, должность), и условий труда (то есть - параметров, используемых при начислении заработной платы): график работы, количество ставок, действующие начисления и удержания и их суммы. В зависимости от выбранного вида приказа, документ «Приказ о кадровом изменении» может выполнять следующие функции: прием на работу, увольнение, кадровое перемещение и изменение условий труда.


Такая система дополняет модуль расчета заработной платы, т.к. фиксирует все изменения в условиях труда каждого сотрудника заведения.


Решение этой задачи вы найдете в:

В бэк-офисных системах "Трактиръ" для товаров, продукции (блюд) или полуфабрикатов есть возможность контролировать минимальные остатки. Если необходимо вести контроль за минимальными остатками номенклатурной единицы, то следует установить флаг "контролировать минимальный остаток" в карточке товара на закладке "Минимальные остатки".

Контроль минимальных остатков в конфигурации может вестись как в целом по всем местам хранения, так и с привязкой к некоторым из них. Для хранения информации о минимальных остатках в разрезе мест хранения данной номенклатурной единицы в конфигурациях существует справочник "Минимальные остатки товаров", подчиненный справочнику "Номенклатура".

С помощью отчета "Контроль минимальных остатков" можно получить информацию о фактических и плановых остатках номенклатуры на любую дату как в разрезе различных мест хранения, так и по всему предприятию в целом.

Решение этой задачи вы найдете в:

Оперативная работа ресторана иногда требует проведения закупок или иных оплат за наличный расчет, при этом сотрудникам выдаются наличные денежные средства, за которые они в дальнейшем отчитываются. Иногда объем таких операций может быть довольно существенным, поэтому контроль за ними также требует специальных инструментов. В системах Трактиръ они реализованы в виде специальных документов «Авансовый отчет» и отчета «Взаиморасчеты с подотчетниками».

Документ «Авансовый отчет» содержит три закладки: выданные авансы, оплаты поставщикам и прочие расходы.

В «выданные авансы» попадают расходно-кассовые документы, по которым сотрудник получил на руки наличные денежные средства. В «оплаты поставщикам» заносятся те суммы, которые были потрачены на закупки у них. «Прочие расходы» указываются с заполнением цели расходования средств и статьи расходов, к которым они будут отнесены.

Неизрасходованный остаток денежных средств можно вернуть в кассу с оформлением «Приходно-кассового ордена», введенного на основании «Авансового отчета». В результате будет образован замкнутый цикл учета наличных денежных средств, выданных подотчетным лицам.

Проконтролировать состояние взаиморасчетов по ним можно с помощью отчета «Взаиморасчеты с подотчетниками»


Решение этой задачи вы найдете в:

Информацию о состоянии взаиморасчетов с контрагентами за заданный период всегда можно посмотреть в «Отчете по взаиморасчетам», который включает данные о долгах предприятия перед контрагентами и долгах контрагентов перед предприятием. Он формируется на основании документов, фиксирующих закупку товаров у поставщиков, продажу товаров покупателям, а также банковских выписок и кассовых документов, которыми в системе оформлялись оплаты.

В настройках отчета можно выбрать нужный уровень группировок и детализации вывода информации. Для некоторых случаев будет достаточно видеть общую картину состояния взаиморасчетов в компании, для других – важна детализация до уровня договоров и документов по ним. Настройки системы позволяют самостоятельно выбирать параметры вывода информации для отчета, меняя порядок группировок, состав строк и колонок таблицы вывода информации.


Решение этой задачи вы найдете в: Ведение учета в разрезе нескольких юридических лиц в одной базе данных. Все юридические лица организации могут иметь свою учетную политику и применять свой режим налогообложения. Такой подход позволяет организации существенно оптимизировать затраты на налоги при полном соблюдении требования фискального законодательства.
Как правило предприятия выделяют юридическое лицо для торговли алкогольной продукцией, работа с которой налагает дополнительные требования к виду юридического лица и применяемой системы налогообложения. При этом весь остальной оборот проводят через другое юридическое лицо, применяющее льготную систему налогообложения.

Такое разделение требует дополнительных усилий при учете, но позволяет существенно экономить на налогах. Системы «Трактиръ» позволяют максимально упростить такой учет, автоматически разделяя оплаты на нужные кассовые аппараты, формируя внутрифирменные перемещения, учитывая раздельное движение денежных средств и формируя нужную регламентированную отчетность.


Решение этой задачи вы найдете в: Для того, чтобы инвентаризация занимала меньше времени, хорошо подходит мобильная инвентаризация, т.е. инвентаризация с применением различных технических средств, которые можно разделить на 3 класса устройств: мобильные телефоны со специализированным ПО, дата-коллекторы со сканером штрих-кодов и терминалы сбора данных (ТСД). Рассмотрим плюсы и минусы каждого вида оборудования.

Мобильные телефоны со специализированным ПО

Если еще 5 лет на рынке доминировали на рынке мобильной инвентаризации ТСД на Windows CE, то в последние годы тенденция изменилась кардинальным образом – в 2017 году более половины специализированных устройств для проведения инвентаризаций продается на операционной системе Android. В качестве терминалов можно использовать и обычные мобильные телефоны с камерой. Дополнительно нужно будет только установить ПО для проведения инвентаризаций, совместимое с товароучетной системой. 

Но наравне с очевидными плюсами по скорости запуска и стоимости решения есть и минусы: камера мобильного телефона способна прочитать не любые штрих-коды, а в помещении с недостаточной освещенностью качество считывания штрих-кодов падает катастрофически. Скорость чтения каждого штрих-кода довольно низкая – это связано с необходимостью фокусировки камеры на каждом штрих-коде. Обычные мобильные телефоны редко выполняются в пылевлагозащитном корпусе и плохо работают при отрицательных термпературах – это скажется на возможности проведения инвентаризаций на кухне во время работы и в холодильных помещениях.

В целом, такое решение можно рекомендовать на начальном уровне, как замену бумажным ведомостям.

Рекомендуемое ПО: 

Mobile SMARTS: Магазин 15 (компания Cleverence)
DataMobile  (компания Сканпорт)

Дата-коллекторы

Дата-коллектор – небольшое устройство со встроенной памятью, куда можно считать большое количество штрих-кодов используя встроенный одномерный или двумерный сканер. Преимущество дата-коллекторов перед мобильным телефоном заключается в высокой скорости сканирования штрих-кодов, так как используется уже профессиональный лазерный или светодиодный сканер, одинаково хорошо работающий в любых условиях освещенности - если со стандартной камерой телефона скорость считывания штрих-кодов составляет в среднем 3-5 секунд, то дата-коллекторы сканируют штрих-код практически мгновенно.

Продвинутые модели дата-коллекторов позволяют загрузить из товароучетной программы таблицу товаров. Это позволяет на этапе сбора штрих-кодов отслеживать возможный пересорт, когда этикетка не соответствует товару, на который она наклеена, а также на месте разбираться с товарами, отсутствующими в базе данных.

Наличие экрана на дата-коллекторе упрощает работу при проведении алкоголя – наглядно видно, какой штрих-код нужно прочитать – линейный или c акцизной марки.

После сканирования всех товаров остается только выгрузить их в товароучетную программу как из обычного терминала сбора данных.

Из минусов таких решений можно отметить, как правило, недостаточную защищенность устройств при падениях, небольшой диапазон рабочих температур и ограниченные возможности по работе с товарами на устройстве.

Рекомендуемые решения:

Mindeo MS3390 – для сбора линейных штрих-кодов
Mindeo MS3590 – для сбора линейных штрих-кодов и инвентаризации алкоголя

Терминалы сбора данных

Терминалы сбора данных являются специализированными устройствами, предназначенными для проведения инвентаризаций, сбору товаров для отгрузки на другой склад, проверке товара на приемке и для решения других задач, возникающих на складе – для этого на ТСД устанавливается специализированное ПО с различными сценариями использования.

Большая часть терминалов выполняется в пылевлагозащитном и антиударном корпусе, для удобства ввода информации оборудуется цифровой клавиатурой. Некоторые модели подходят для работы при отрицательных температурах и могут применяться для инвентаризации в холодильниках.

Цены на ТСД зависит от защищенности устройства, мощности аппаратной платформы, типа встроенного сканера, наличия дополнительных аксессуаров и может варьироваться от 15 тысяч до нескольких сотен тысяч рублей.

Рекомендуемые решения:

АТОЛ Smart.Droid – эконом-класс
MobileBase DS5 – универсальный терминал с возможностью работы в холодильнике


Решение этой задачи вы найдете в:

Монитор марок представляет собой центр управления порядком приготовления поступивших заказов на кухню. При помощи этого инструмента шеф или су-шеф могут менять порядок приготовления поступивших заказов для оптимизации очереди, распределять заказы между командой кухни и постоянно мониторить скорость отдачи блюд кухней.

На мониторе марок отображаются все поступившие заявки, при этом по каждой заявке видно время, прошедшее с момента ее поступления на кухню, а также статус заявки относительно планового времени ее выполнения (указанному в меню). Статус дополнительно выделяется соответствующим цветом. Таким образом, использование монитора марок позволяет наглядно отслеживать приоритет и длительность выполнения заказов. Повышенное внимание к просроченным заказам поможет заведению быстрее обслуживать посетителей, а при необходимости вовремя предупредить гостя о возникшей задержке в подаче блюд.


На мониторе повара также возможен вывод сообщений, которые официанты могут передавать на кухню по заказываемым блюдам. Это могут быть как произвольные комментарии к блюдам, так и отдельные сообщения по заказанным ранее блюдам. Ранее подобные сообщения печатались только на принтерах.

Помимо сообщений, на мониторе может также выводится информация о количестве гостей в заказах. В ряде случаев это будет полезно повару для выбора вариантов приготовления и сервировки блюд.

При готовности заказа к подаче повар может оповестить об этом официанта, выбрав соответствующую заявку на сенсорном экране или с помощью защищенной программируемой клавиатуры. На рабочем месте или мобильном устройстве официант увидит сообщение о том, что пора забрать с кухни готовый заказ. Таким образом, монитор повара может использоваться для оповещения о готовности заказов вместо привычной схемы, когда для этого применялся сканер, считывающий штрих-код с бумажной марки

Повар также может просмотреть ранее приготовленные заказы в режиме «Готовые заказы» и при необходимости вернуть заказ в приготовление. Время приготовления блюд, которое зафиксирует повар с помощью монитора повара, впоследствии можно проконтролировать в отчете «Анализ времени обслуживания».

Для заказов на доставку и для заказов с отложенным временем выполнения, выделена отдельная функция "Отложенные заказы", заказы будут появляться на экране в тот момент, когда их необходимо начинать готовить.

Для настройки использования монитора повара добавлен новый тип рабочего места «Трактиръ: Product-Office», где следует указать группу печати (место производства), заказы которой будут отображаться в мониторе повара. Монитор повара запускается на отдельной рабочей станции и использует  дополнительную лицензию на Трактиръ: Front-Office v4, а также модуль "Кухня".

Решение этой задачи вы найдете в: Мониторы покупателей актуальны для заведений, где прием заказа осуществляется у стационарного рабочего места официанта (фаст-фуд, бары, столовые, кафе и т.п.). При приеме заказа на мониторе покупателя отображается его состав, сумма к оплате, а так же рекомендации блюд к дозаказу, если есть сработавшие рекомендации.

При простое станции, когда не идет работа с открытым заказом, на мониторе покупателя отображается заставка в виде картинки или видеоролика. При открытой и закрытой смене в заведении могут использоваться разные заставки: реклама блюда, мероприятия или самого заведения.

Для вывода видео следует выбрать каталог с видеофайлами или готовый плейлист. Видеоролики можно проигрывать в случайном порядке, а на время приема заказа прерывать воспроизведение, переходить к следующему ролику или начинать плейлист заново.

Вывод видео на экран осуществляется с помощью стандартного Windows Media Player 7 и выше.
Решение этой задачи вы найдете в:

Позиционирование объектов сетевых ресторанов или какие-то маркетинговые задачи локального ресторана могут потребовать наличия разных вариантов приготовления одного и того же блюда. Например, для ланчей суп может быть «беднее» по ингредиентам, чем по обычному меню, или в ресторане сети в центре города вложения рыбы в ролл больше, чем в заведениях на окраине. Если рестораны сети расположены в разных городах или районах, то у них могут возникнуть сложности с закупкой полностью одинаковых ингредиентов, а это также потребует наличия нескольких одновременно действующих ТТК одного и того же блюда для разных объектов сети.

В нашей системе для каждого блюда может существовать несколько ТТК, действующая на данный момент, в карточке номенклатурной единицы, на закладке "Калькуляция" отмечена галочкой. Это свойство привязано к объекту реализации для того, чтобы автоматически определять действующую в данном ресторане калькуляцию.   

Решение этой задачи вы найдете в:

Коллективная работа в бэк-офисных системах предполагает разделение ответственности сотрудников по работе с документами. В решениях Трактиръ предусмотрен раздельный доступ к различным документам, ограничения на выполнение отдельных функций, а также ограничение на видимость документов в разных торговых объектах.

Наиболее востребованные настройки ролей пользователей выполняются в пользовательских режимах. Более тонкая настройка прав доступна через конфигуратор.

Например, в Трактиръ: Head-Office и пользовательского режима настраиваются следующие ограничения прав:

  • Оприходование товаров от поставщиков;
  • Отгрузка товаров и продукции внешним контрагентам;
  • Изменение цен поставщиков;
  • Изменение наименований номенклатуры;
  • Изменение документов в закрытом для редактирования периоде;
  • Работа с «Клиент-банком»;
  • Пломбирование документов и редактирование опломбированных документов;
  • Многое другое

Для сетевых предприятий актуальными становятся дополнительные ограничения:

  • Доступ сотруднику к документам только своего торгового объекта.
  • Доступ на просмотр всех документов в сети.
  • Полный доступ ко всем документам в сети.

Кроме настройки прав для каждого пользователя программы можно задать, какие рабочие места будут открываться по-умолчанию, основные значения для подстановки в документах, какие панели будут отображаться, как пользователь будет работать с торговым оборудованием.

Всё это делает работу с Трактиром безопасной и удобной.

Решение этой задачи вы найдете в:

Разные категории пользователей (официанты, бармены, кассиры, менеджеры и др., в зависимости от принятой в ресторане практики) имеют разные права доступа к функциям системы «Трактиръ: Front-Office». Права для каждой категории сотрудников определяются в настройках прав, которая выполнятся администратором системы.

Настройка прав может предусматривать следующие варианты доступа к заказам:

  • пользователю доступны для редактирования только созданные им заказы или переданные ему заказы других официантов (по окончании смены, вследствие загруженности и пр.);
  • пользователь является бригадиром и имеет право на выполнение определенных операций, как в своих заказах, так и в заказах членов его бригады;
  • пользователь является менеджером, ему доступно выполнение функций по работе с заказами в заказах всех пользователей системы.

К менеджеру обращаются работники ресторана в тех ситуациях, когда настройки прав не позволяют им выполнить необходимую операцию на рабочей станции.

В сетевых заведениях каждый пользователь имеет свой набор прав для каждого заведения сети. Например, в одном заведении, сотрудник может выполнять роль кассира, а в другом - официанта. Это позволяет гибко управлять количеством сотрудников в заведениях, особенно в дни пиковой загрузки или во время отпусков.

В "iRECA: Мобильный официант" необходимые права доступа загружаются из "Трактиръ: Front-Office" и применяются при авторизации официанта на мобильном устройстве.

Решение этой задачи вы найдете в:

Антиподом анализа стоп-листа является отчет «Непроданные позиции». Это достаточно редкий отчет в ресторанной аналитике, потому что, как правило рестораторы работают с отчетами о продажах блюд, который просто пропускает такие позиции. А ведь длительный нулевой спрос на позиции меню дает хороший повод задуматься о причинах нахождения такой позиции в вашем меню.

Несмотря на то, что кухня не готовит такие позиции, а значит и не списывает, а также они никогда не попадают в стоп-лист, их вред для ресторана огромен. Это прямые потери от хранения продуктов, которые закупаются под такие «мертвые» позиции меню. Под них замораживаются денежные средства и неэффективно тратятся места в кладовых, продукты после длительного хранения портятся и списываются, а повара впустую изучают и запоминают технологии приготовления таких «призраков». Такие позиции в меню – это упущенная выгода для ресторана, ведь на их месте могли быть другие, более популярные позиции.    

Отчет «Непроданные позиции» позволяет получить список позиций меню, которые не продавались в рассматриваемый период времени. Этот простой отчет позволит менеджеру быстро найти позиции, которые не попали в отчеты, построенные по данным о продажах.

Также этот отчет может выявить различия в работе смен. Если блюда стабильно «зависают» в одной смене и нормально продаются в другой, то это повод задуматься о качестве работы официантов, которые могут просто забывать рекомендовать такие позиции гостям.

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" осуществлена поддержка драйвера "АТОЛ: Драйвер платежных систем", что дает возможность принимать оплату банковскими карточками на кассовых рабочих местах с подключенным к Трактиру PIN-падом или банковским терминалом. Есть возможность отслеживать успешное проведение оплаты по банковским картам и печатать слип (отчет о банковской транзакции) на сервис-принтере. 

Драйвер "АТОЛ: Драйвер платёжных систем" в комплект поставки системы "Трактиръ" не входит, и приобретается отдельно.

Решение этой задачи вы найдете в: Программный продукт позволяет фиксировать вариант оплаты с помощью банковской карты. Для оформления оплаты банковской картой нужно снять необходимую сумму с банковской карты при помощи банковского терминала. После успешного завершения операции снятия денег с банковской карты можно закрывать заказ в системе по типу оплаты "Банковская карта". Сумма закрытия на банковскую карту не может превышать сумму к оплате, т.к. сдача по этому варианту оплаты невозможна.

Обращаем ваше внимание, что данная возможность подразумевает автономную работу банковского терминала без подключения к системе. Данные о сумме оплаты вводятся вручную.
Решение этой задачи вы найдете в:

Блок отчетов позволяет проанализировать деятельность предприятия, определить рентабельность работы, выявить группы товаров приносящих основную прибыль или убыток, выявить причины ошибок, приводящие к пересортице товаров. Систему отчетности в Трактиръ: Head-Office отличают следующие моменты:

  • Гибкие возможности настройки отчетов позволяют получать любую информацию в удобном для анализа виде;
  • Режимы настройки для опытных пользователей и для начинающих;
  • Возможность сохранения настроек отчетов.

Блок отчетов дополнен почековой аналитикой, позволяющей более подробно проанализировать розничные продажи, скорректировать ассортимент товаров и более эффективно построить дисконтную систему.

Решение этой задачи вы найдете в: Все документы, касающиеся движения МПЗ, можно оформлять в любых единицах измерения, предусмотренных для каждого конкретного товара (продукта). При вводе строки в документ после выбора МПЗ реквизит "Единица измерений" по умолчанию заполняется базовой единицей измерения. Однако пользователь может ее заменить на любую другую единицу измерения данного МПЗ. Данный механизм позволяет существенно снизить время, необходимое на ввод первичных документов, т.к. пользователю не надо в обязательном порядке пересчитывать количество МПЗ к базовым единицам измерения.
Решение этой задачи вы найдете в:

Поддерживаются следующие способы оценки материально-производственных запасов при их выбытии:

  • по средней себестоимости (только в продуктах «Трактиръ: Management» и «Трактиръ: Back-Office»);
  • по себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО).

Различные способы оценки могут применяться независимо для каждого юридического лица (в зависимости от ПП).

В дополнение к стандартным возможностям выбора способа учета остатков, в Трактиръ: Management, реализована механизм, который позволяет выбирать для вида номенклатуры, учет будет вестись "по среднему", либо по ФИФО. Это позволит, например, для подачи алкогольных деклараций выбрать для номенклатуры с видом "Алкоголь" метод учета ФИФО, а для вида номенклатуры "Блюда" - "по среднему".

Решение этой задачи вы найдете в:

Управление графиками работы сотрудников в рамках Трактиръ: Front-Office реализована возможность создания графиков работы по произвольному шаблону (пятидневка, два через два и др.), ручное редактирование созданного графика.



Для анализа планируемого рабочего времени доступен отчет "График работы сотрудников", в котором отражены планируемые данные согласно введенным графикам работы.

Решение этой задачи вы найдете в:

В тех случаях, когда возможно планирование производства в общественном питании, экономическая эффективность заведения существенно повышается. Производственные столовые со стабильным потоком посетителей, фабрики-кухни, заведения с прогнозируемой посещаемостью, банкетные и свадебные рестораны – все эти типы заведений могут закупать только нужные ингредиенты и только в нужный момент, оптимизируя закупки, минимизируя потери на хранения и порчу, сокращая размер отвлеченных денежных средств.

В основе этого бизнес-процесса в системе лежит документ «План-меню», который может быть основанием для «Выпуска продукции» и «Требования в кладовую», на основании которых в свою очередь могут быть сформированы документы планирования закупок недостающих ингредиентов. Настройки документа «План-меню» позволяют оптимизировать его под работу с «Банкетом» или со «Шведским столом».    

Решение этой задачи вы найдете в:

Чтобы собрать всю информацию по состоянию взаиморасчетов с поставщиками и условиям договоров по ним в системе реализован механизм «Платежный календарь». Эта обработка выводит на единый график предстоящие оплаты в соответствии с предоставленными отсрочками платежей, позволяет формировать платежные документы по банку или кассе и корректировать запланированные суммы и даты их оплаты.

«Платежный календарь» помогает увидеть общую картину по запланированным расходам денежных средств компании и скорректировать платежи с учетом приоритетов, что позволяет оперативно реагировать на изменения входящего и исходящего денежного потока.

В системе «Трактиръ» этот механизм встроен в конфигурацию и интегрирован в процессы формирования финансовых документов и документов товародвижения, что существенно упрощает процесс финансового планирования и контроля за состояниями взаиморасчетов.

Решение этой задачи вы найдете в:

Бэк-офисные системы "Трактиръ" представляют собой расширение типовой конфигурации "1С:Бухгалтерия". Поэтому все возможности, реализуемые на типовой конфигурации, полностью сохранены, и можно пользоваться ими точно также, как если бы вы установили на свой компьютер стандартную версию "1С:Бухгалтерия" (т.е. сохранены все константы, документы, отчеты, план счетов и т.д.). Кроме того, можно обновлять и редактировать регламентированные формы отчетности.

Подчеркнем — не нужно делать никаких "выгрузок в "1С:Бухгалтерию"! Она уже есть в бэк-офисных версиях систем "Трактиръ".

Примечания

  1. Если на вашем предприятии функциональные возможности Трактира нужны двум сотрудникам, а с 1С:Бухгалтерией работает, скажем, десять, то для таких условий работы достаточно приобрести двухпользовательскую версию Трактира, а не версию для десяти пользователей.
  2. Если вы уже используете в работе типовую конфигурацию "1С:Бухгалтерия" и не изменяли ее самостоятельно, то для перехода на использование программных продуктов "Трактиръ" вам будет достаточно произвести стандартное объединение конфигураций: вашей и Трактира. Данная процедура является штатной для платформ "1С:Предприятие 7.7" или "1С:Предприятие 8".
Решение этой задачи вы найдете в: Поддерживаются:

- Общая система налогообложения

- Упрощенная система налогообложения

- Учет деятельности, облагаемой ЕНВД
Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" поддерживается технология карт на входе с лимитом (лимитных карт). Применяется она для того, чтобы отказаться от наличных расчетов с посетителями внутри заведения, которое включает в себя, как правило, несколько мест обслуживания. Все расчетные операции с гостями в этом случае осуществляются на едином кассовом месте (как правило, на входе/выходе заведения), а при обслуживании гостей сотрудники только фиксируют в системе подачу блюд, оказание услуг и т.п.

При этом, для обслуживания каждого гостя устанавливается "лимит". Сумма лимита складывается из величины предоплаты, которую клиент вносит до или в течение обслуживания, и величины кредита, в пределах которого клиент может обслуживаться в долг. При входе в заведение посетитель получает идентификационную (чаще магнитную либо "проксимити") карту, которую предъявляет во всех местах обслуживания — лимитную карту. При получении лимитной карты гость может, при желании, внести на нее дополнительную сумма аванса (предоплаты). В Трактиръ: Front-Office доступна возможность принимать предоплату не только наличными, но и по банковской карте.

С помощью лимитной карты в системе фиксируются все товары и услуги, полученные посетителем за время пребывания в заведении. При этом автоматически отслеживается соответствие текущих параметров заказа лимиту, установленному для данного гостя. На выходе производится окончательный расчет. Посетитель либо оплачивает стоимость блюд, товаров и услуг, полученных им в кредит за время пребывания в заведении, либо получает остаток от суммы внесенной им ранее предоплаты (аванса).

Технология карт на входе (лимитных карт) находит применение, как правило, в крупных заведениях, которые имеют в своем составе несколько мест обслуживания (залов ресторана, кафе, баров, бильярдных и др.), но может также использоваться в заведениях клубного типа любого размера.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для работы с заказами поставщику в Трактиръ: Head-Office предусмотрено использование специального мастера, который позволяет автоматически рассчитать требуемое количество товаров для заказа по минимальным остаткам, средним продажам или по недопоставкам прошлых периодов.

Для сетей заведений предусмотрено размещение внутренних заказов, в том числе с центральным распределительным складом.

После определения необходимого для заказа количества можно вручную скорректировать поставщиков и требуемое количество по каждому из товаров. Заказы можно передать поставщику в электронном виде используя встроенный формат CommerceML.

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе реализован механизм поиска "вхождений" выбранной номенклатурной единицы в калькуляционные карточки блюд и полуфабрикатов с формированием отчета по результатам поиска.

С помощью отчета "Поиск вхождений МПЗ в ТТК" можно сформировать табличный документ, содержащий перечень всех блюд и полуфабрикатов, в состав которых входит выбранная номенклатурная единица.

Решение этой задачи вы найдете в:

Для получения данных об остатках товаров в кладовых можно сформировать отчет "Акт о передаче товаров и тары (форма ОП-18)". Этот документ применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц при пересменке.

Акт составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй — у лица, принимающего товар, тару, а третий — передается в бухгалтерию. "Акт о передаче товаров и тары" можно сформировать на любую дату по любому виду места хранения (складу, производству, месту реализации), а также по любому типу цен.

Решение этой задачи вы найдете в:

Почековая аналитическая информация позволяет получить сведения о том, в какие дни недели и часы, какие товары пользуются наибольшим спросом у покупателей, какие товары покупают люди, совершающие покупки на большие суммы, какие позиции продаются вместе с дорогими, какое количество сотрудников необходимо в различные часы работы заведения, каково среднее время обслуживания покупателя, какое количество чеков в день оформляет тот или иной сотрудник, какова статистика отмен/возвратов/аннулирования чеков по кассирам и т.п.

Вся эта информация дает хорошую основу для маркетингового анализа работы предприятия и может характеризовать не только аудиторию заведения, но и его формат и характеристики места и ценовой категории. Часто случается, что данные почековой аналитики показывают расхождения реального формата заведения от того планового, который разрабатывали его владельцы при открытии ресторана.

Такие расхождения в позиционировании не позволят ресторану выйти на плановые экономические показатели и могут служить поводом для переформатирования и ребрендинга заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

Учет производства на предприятиях общественного питания может строиться по «прямой» и по «обратной» схеме. В первом случае используется классическая схема, основанная на последовательных этапах начиная с планирования производства, закупки и подготовки ингредиентов, выпуске продукции и ее реализации. Но такая схема хорошо подходит для столовых, фабрик-кухонь, банкетных ресторанов и не всегда реализуема в классических заведениях, где процесс прогнозирования производства сложен – повара готовят те блюда, которые заказали клиенты, делают они это быстро, все внимание уделяя качеству и оперативности свой работы. При этом учетные вопросы списания фактически используемых ингредиентов решают уже по факту, обычно при закрытии смены. Такую схему учета называют «обратной», когда производственные документы и документы товародвижения формируются по факту реализации готовых блюд за смену. Наша система делает это автоматически, на основании отчетов о продажах – в учетной системе будут отражены выпуски проданных блюд, при нехватке ингредиентов на складах производства будут сформированы «перемещения» - система «подгоняет» учетные документы под реальные процессы «задним числом».

Такой подход позволяет сократить затраты на ведение учета в заведении, потому что эти задачи может решать бухгалтер-калькулятор в свободном режиме и в своем графике, не привязанном к реальному времени совершения фактов хозяйственной деятельности. Если при этом будут проходить постоянные сверки и инвентаризации данных, полученных таким расчетным способом с реальными остатками, то и качество информации в учетной системе от такого упрощения не пострадает.

Решение этой задачи вы найдете в:

Закупка продукции для производства в общественном питании часто сталкивается с необходимостью заменять тот или иной ингредиент на аналогичный – рост цены, смена поставщика, сезонность и т.д. Лишь немногие рестораны могут позволить себе работать с фиксированным списком закупаемых продуктов, остальные часто используют то, что смогли купить именно сейчас. Для того, чтобы учесть эту особенность и облегчить работу по учету таких замен продуктов в ТТК в нашей системе реализован механизм работы с аналогами ингредиентов.

Для этого в каждой карточке используемой номенклатуры есть возможность ввести список аналогов, указав приоритет их использования. После этого при проведении документов «Выпуск продукции» система при обнаружении недостачи ингредиентов сможет сама заменить их на те аналоги, которые есть в наличии в соответствии с указанным приоритетом. Это позволяет сильно упростить работу бухгалтера-калькулятора по учету продукции и отражает реальную ситуацию на кухне заведения – именно так должны поступать и повара в случае отсутствия необходимых ингредиентов и использовать их аналоги.

Однако такая автоматизация требует особого контроля за соответствием реальных товародвижений расчетным. Повара на кухне могут ошибиться и использовать другие аналоги вместо рекомендуемых, что приведет к ошибкам в учете. Но при хорошо налаженном взаимодействии сотрудников кухни и администрации такие ошибки быстро исправляются и не приводят к серьезным последствиям.

Решение этой задачи вы найдете в:

В случае, когда ресторан находится в гостиничном комплексе, возможна интеграция Трактиръ: Front-Office с гостиничной системой 1С:Отель.

Вся работа с заказами гостей выполняется в ресторанной системе — заказ вводится в систему, на принтере кухни печатается марка для повара, производится расчет и т. д. Заказ в ресторане может быть оплачен наличными, либо может быть записан на счет гостя в гостинице, а гость расплачивается за все услуги на ресепшн.

Чтобы обеспечить такую возможность, предусмотрен специальный интерфейс обмена данными с гостиничной программой.

Как это работает

При закрытии заказа клиент предъявляет карту гостя. По этой карте происходит запрос данных из гостиницы — получают сведения об имени, номере комнаты, сроке проживания и текущем балансе гостя. Если информация получена, и баланс гостя не превышает установленной глубины кредита, система закрывает заказ и передает его в базу гостиницы на лицевой счет гостя. Вместе с информацией о сумме заказа могут быть переданы и детали счета клиента.

Если в гостинице установлена система электронных замков, то в качестве карты гостя может выступать ключ от номера, если система замков поддерживает такую возможность.

В самом простом случае можно обойтись без использования карт клиентов. Достаточно указать номер комнаты, заказ в этом случае будет записан на проживающего в указанном номере гостя.

Решение этой задачи вы найдете в: Если возникла ситуация, когда при приеме заказа официант не уточнил у посетителей, как именно они будут платить - один за всех, или каждый за себя, и в результате был оформлен один заказ на всех посетителей, а при расчете каждый посетитель попросил отдельный счет - тогда в системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена возможность разделения заказа. При этом, часть блюд из ранее введенного заказа можно будет перенести как во вновь открытый заказ, так и в любой из уже имеющихся. Аналогично, несколько заказов могут быть объединены в один, если они будут оплачиваться по одному счету.
Решение этой задачи вы найдете в:

Гибкость системы расчета и выплаты зарплаты определяется созданием необходимого числа вариантов в справочнике «Начисления и удержания», который в свою очередь опирается на многоцелевой справочник «Показатели деятельности». Алгоритм расчета представляет собой выражение, составленное из идентификаторов показателей деятельности,  предопределенных переменных и функций,  связанных между собой символами арифметических операций и круглыми скобками. Получается своеобразный «калькулятор», который позволяет связать между собой реальные результаты деятельности компании с вознаграждением сотрудников.

Документ «Начисление зарплаты» выполняет завершающую операцию по начислению зарплаты сотрудникам за месяц. При этом по каждому сотруднику сводятся вместе: установленные для него начисления и удержания, баланс рабочего времени (то есть плановое рабочее время, которое берется из графиков работы и фактическое рабочее время, которое берется из табеля), производится расчет всех необходимых показателей деятельности и на их основании – расчет сумм начислений и удержаний, в соответствии с заданными для них алгоритмами.

Начисленная зарплата по каждому сотруднику накапливается в системе как долг перед контрагентом, указанным в карточке сотрудника и по его «Зарплатному договору». Она может быть выплачена любым принятым в заведении способом (например, расходными кассовыми ордерами либо платежными поручениями), с указанием данных контрагентов в качестве получателей. На основании проведенного документа «Начисление зарплаты» предусмотрен ввод документа «Ведомость выплаты заработной платы», что также позволяет упростить процесс выплаты и формирования платежных документов.

Полученные результаты можно наглядно показать сотрудникам в отчетах по начислениям и удержаниям, которые будут детализированы до вида и алгоритма расчета. Такая прозрачность и системность в процессах расчета и начисления зарплаты помогает не только минимизировать трудозатраты на этот процесс, но и повышает прозрачность начислений, что положительно влияет на мотивацию персонала заведения.

Решение этой задачи вы найдете в: Плановая себестоимость, рассчитанная на момент печати калькуляционной карточки блюда, храниться в карточке товара и ее значение всегда доступно для анализа. Обращаем внимание, что при непосредственном выпуске блюд учитывается фактическая себестоимость на момент выпуска — фактическое количество и цены продуктов, зафиксированные в базе данных.
Решение этой задачи вы найдете в:

Данные о реализации в бэк-офисе отражаются в бухгалтерском учете документом "Продажа в розницу". Чтобы произвести расчет сырья, можно воспользоваться механизмом "Ввод на основании". Так на основании документа "Продажа в розницу" можно ввести документ "Выпуск продукции (блюд)", на основании которого, в свою очередь, можно ввести документ "Требование в кладовую", который служит основанием для получения необходимого количества сырья из кладовой. На основании "Требования в кладовую" можно ввести документ "Перемещение товаров". Схема может отличаться, в зависимости от того, какая технологическая схема учета применяется на предприятии.

Решение этой задачи вы найдете в:

В системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена печать предварительных счетов, которые используются в ресторанах с классической формой обслуживания, в отличие от ресторанов быстрого обслуживания. Предварительный счет предъявляется посетителю официантом для того, чтобы он мог с ним ознакомиться и определить, как он будет оплачивать счет. После ознакомления с предварительным счетом посетитель выбирает удобный ему вариант оплаты заказа и оплачивает его. При окончательном расчете официант предъявляет посетителю окончательный счет вместе с кассовым чеком.

Окончательный счет содержит следующую информацию:

  • порядковый номер счета
  • дата и время открытия заказа
  • дата и время закрытия заказа
  • фамилия официанта, оформившего заказ
  • фамилия кассира, оформившего кассовый чек
  • полная информация о заказе (наименования блюд, количество, сумма)
  • общая сумма по счету сумма скидки/наценки
  • данные об оплате.

Окончательный счет может быть напечатан только один раз (в момент закрытия заказа и печати кассового чека).

Решение этой задачи вы найдете в:

Данный отчет позволяет определить за выбранный период лучшие и худшие позиции номенклатуры по прибыли, выручке и проданному количеству. Он является упрощенной версией ABC-анализа продаж и ориентирован на оперативный контроль за работой заведения.

Такая упрощенная версия анализа продаж может быть полезна при разработке системы мотивации работы кухни и зала в качестве одной из быстро вычисляемых контрольных точек.


Решение этой задачи вы найдете в:

С помощью отчета "Оборотная ведомость МПЗ" можно получить:

  • инфомацию об остатках на начало и конец периода
  • информацию о движении товаров, блюд и материалов в разрезе номенклатуры и мест хранения
  • возможность развернуть информацию по документам
Решение этой задачи вы найдете в:

Контроль затрат является неотделимой частью процесса управления финансами любого заведения. Для того, чтобы контролировать их уровень, затраты классифицируют по статьям затрат и бюджетируют, заранее планируя их объем. Для отражения факта возникновения затрат в системе «Трактиръ» реализован документ «Списание затрат», который может быть введен на основании расходно-кассового ордера или платежного поручения. В документе указывается ответственный из числа сотрудников компании, также реализована возможность прикрепить скан объяснительной или любого другого документа, чтобы упростить процесс согласования.

Справочник «Статьи затрат» можно редактировать под формат бюджета любого заведения.

Решение этой задачи вы найдете в: В документе "Списание товаров (продуктов, блюд и полуфабрикатов)" есть возможность указать на какой счет списывать стоимость товаров и готовых изделий при проведении документа. В зависимости от счета списания запрашиваются дополнительные аналитические признаки (субконто).

При выборе признака "Списание на себестоимость" списание будет произведено на себестоимость реализованных товаров и блюд (счет 90.2.1 "Себестоимость продаж, не облагаемых ЕВНД" или счет 90.2.2 "Себестоимость продаж, облагаемых ЕВНД", если установлен соответствующий флаг).
Решение этой задачи вы найдете в:

Нестабильность спроса на блюда в ресторане может иметь разные причины. Она может быть вызвана внешними факторами (сезонностью, модой, санкциями) или внутренними (смена поставщика, снижение качества, нестабильная работа кухни, плохая работа официантов и т.д.). Важно понимать эти факторы и уметь с ними работать. А для успеха такой работы важно отслеживать продажи блюд за разные периоды, чтобы иметь возможность вовремя отреагировать на такие изменения.

Самым простым способом контроля за провалами в продажах является отчет «Сравнение продаж по периодам». Он позволяет сравнить продажи сразу по 3-м периодам и рассчитать показатели эффективности по каждому из них.


Отчет также позволяет вычислить эластичность спроса, т.е. его зависимость от цены блюда, если она изменялась за исследуемые периоды. Если при росте цены спрос падает, то говорят о «неэластичности спроса», что может свидетельствовать или о достижении верхней границы ценового коридора для данного блюда у целевой аудитории ресторана или о низкой воспринимаемой ценности блюда в глазах покупателя. Эластичный спрос говорит о низкой чувствительности покупателей к колебаниям цены на блюдо, что дает возможности для работы над повышением маржинальности данной позиции.


Решение этой задачи вы найдете в:

Стоп-лист представляет собой список позиций меню, которые либо полностью закончились (не могут быть приготовлены), либо скоро закончатся. Этот инструмент позволяет избегать конфликтов с гостями. Официант при приеме заказа может заранее оповестить гостей, что данная позиция сейчас не доступна и предложить ее аналог. Несмотря на негативный оттенок это все равно лучше ситуации, когда гость узнаёт о том, что его заказ невозможно приготовить, но через время, уже после обработки заказа кухней.

В системе Трактиръ: Front-Office в модуле «Гостеприимство», отвечающем за взаимодействие с гостями, реализовано два варианта работы со стоп-листом. В первом случае, указанная в стоп-листе позиция меню не будет включаться в заказы посетителей. При попытке внести в заказ позицию меню, находящуюся в стоп-листе и имеющую нулевой остаток, позиция не вносится, и выдается специальное сообщение. Во втором случае, в стоп-листе указывается количество (доступный остаток), которое будет автоматически отслеживаться в заказах: система не позволит включить в один заказ большее количество, чем имеется в остатке, а по мере включения данной позиции в заказы будет уменьшать доступный остаток в стоп-листе. При достижении нулевого остатка, данная позиция полностью блокируется, как описано в первом случае. Второй вариант помогает заранее информировать команду официантов о критической ситуации, что делает ее решение более комфортным.

Управление стоп-листом доступно сотрудникам смены со специальными правами. Это могут быть как сотрудники кухни, так и администраторы зала. Формализация работы со стоп-листом при помощи системы также позволяет избегать конфликтов между кухней и залом.


Решение этой задачи вы найдете в:

Известно, что для уменьшения потерь при хранении и обработке продуктов важно, чтобы один ключевой ингредиент входил в 3-5 блюд меню ресторана. Это позволит обеспечить его оборот в таких объемах, чтобы избежать порчи продукта от слишком длительного хранения из-за редкого заказа одного уникального блюда. Но часто бывает и обратная ситуация, когда ключевой ингредиент, например куриное филе, входит в 7 и более продуктов. Это отлично для его оборачиваемости, но как это выглядит в меню? Ведь сырьевая конкуренция не менее опасна, чем сырьевой дефицит.

В анализе такой ситуации шеф-повару ресторана хорошо помогает аналитический инструмент «Сырьевая матрица», реализованный в Трактиръ: Head-Office. Его задача – посчитать число вхождений основных ингредиентов в меню ресторана. Малое число вхождений (редкий ингредиент) опасно тем, что расход товара будет небольшим, что приведет к его порче при хранении. Большое число вхождений сделает меню однообразным и скучным или чересчур раздутым. В этом случае имеет смысл подумать о выводе таких однообразных блюд из меню и его балансировки за счет других ингредиентов.

Исключениями из этого правила могут стать те товары, которые могут длительно храниться без потери качества. Или те, которые делают ваш ресторан уникальным и входят в состав его фирменных блюд. Безусловно, если такие блюда хорошо продаются.

Хорошо сбалансированное меню – залог экономического здоровья любого ресторана!


Решение этой задачи вы найдете в:

Учетные решения СофтБаланс предлагает гибкие возможности по ведению складского и товарного учета в любом предприятии общественного питания:

  • Учет товародвижения по нескольким юридическим лицам
  • Разделение базовых операций (приход, расход) по зонам ответственности
  • Учет возвратной тары.
  • Учет естественной убыли
  • Неограниченное количество складов
  • Одновременный учет в ценах реализации и по себестоимости
  • Любое количество характеристик для товарной позиции
  • Подсистема штрихового кодирования
  • Учет поставщиков товарной номенклатуры
  • Работа с ценами и номенклатурой поставщиков
  • Учет оборота алкогольной продукции с формированием квартальных и годовых деклараций
  • Резервирование товаров на складах
  • Работа с превышениями и устранение пересортицы
  • Использование торгового оборудования при работе с документами
  • Регистрация результатов инвентаризации

Решение этой задачи вы найдете в: В бэкофисных конфигурациях все формы первичных документов и отчетов взяты из журнала унифицированных форм отчетности для предприятий общественного питания.
Решение этой задачи вы найдете в:

Отчет «Баланс» наглядно демонстрирует общее положение дел в заведении, выводя сальдо на начало и на конец периода и разницу между ними, а также показываются обороты за период и финансовый результат деятельности компании в виде простого и наглядного отчета, который умещается на одну экранную форму.

В отчет попадают:

Статьи баланса:

Товары на складах – стоимость товаров на складах в закупочных ценах.

Товары в пути – стоимость всех перемещенных с одного склада на другой, но еще не подтвержденных товаров. Возможно только при существовании в фирме сети ресторанов (складов).

Наличные деньги – сумма наличных денег в кассах в валюте управленческого учета.

Безналичные деньги – сумма безналичных средств (на расчетных счетах) в валюте управленческого учета.

Взаиморасчеты:

Мы должны – все долги фирмы всем контрагентам.

Нам должны – все вместе взятые долги, которые фирме должны все контрагенты.

Итого: – это разность между тем, что имеет фирма (товары на складах, товары в пути, наличные деньги, безналичные деньги и задолженность контрагентов фирме) и долгами фирмы («Мы должны»).

В отдельном блоке показаны обороты за выбранный период. Финансовый результат – разница между прибылью от продаж (с учетом превышений) и затратами.

Таким образом отчет «Баланс» является контрольной панелью для получения оперативной информации по текущему финансовому положению ресторана. Этот отчет позволяет выявить те области, которые требуют детального внимания руководителя, помогая ему собирать в едином отчете информацию из самых разных объектов учета.

Решение этой задачи вы найдете в:

Помимо затрат, которые можно отнести к тому или иному виду деятельности предприятия, существуют общие затраты. Те, которые связаны с работой всей компании в целом или те, которые трудно отнести к какому-то конкретному виду деятельности. Например, это аренда помещения или заработная плата сотрудников администрации и бухгалтерии.

С точки зрения управления финансами такие затраты могут списываться с общей прибыли, однако известно, что чем конкретнее можно определить владельца затрат, тем проще ими управлять. А такие «общие затраты», как правило остаются «ничейными» и ни на кого, кроме владельца компании не влияют, иногда сильно искажая финансовую картину результата деятельности того или иного направления.

В конфигурации «Трактиръ: Head-Office v1 БИЗНЕС» предусмотрена возможность учета общих затрат и их последующего автоматического распределения по видам деятельности компании, в соответствии с заданным способом распределения. Для этого предусмотрен справочник «Виды деятельности», элементы которого имеют весовые коэффициенты, позволяющие учитывать их вклад при распределении общих затрат. Причем эти весовые коэффициенты могут быть периодическими, корректно изменяться и пересчитываться в зависимости от ситуации.

Сами «статьи затрат» могут распределяться по видам деятельности как в автоматическом, так и в ручном режиме при формировании документа «Распределение общих затрат»

Чем точнее удается связать понесенные затраты с видом деятельности, их вызвавшем, тем точнее с точки зрения финансов, становится управление рестораном. В конфигурациях «Трактиръ» реализованы удобные инструменты, серьезно облегающие работу по контролю за затратами.

Решение этой задачи вы найдете в:

В общем случае, если на указанном в документе складе недостает ингредиентов, необходимых для выпуска заданного количества продукции, то проведение документа «Выпуск продукции» становится невозможно. Однако в реальности если повару для приготовления нужно 200 грамм продукта, а в наличии есть только 190 грамм, он все равно будет готовить блюдо. Чтобы учесть такие ситуации в системе реализован механизм учета недовложений. При установленном флаге «Разрешить недовложения» предусмотрена возможность выпуска продукции с недовложением недостающих ингредиентов на величину, не превышающую заранее установленный допустимый процент (но не более 9%).

Такой механизм создан для отражений реальных ситуаций, возникающих на предприятиях общественного питания, и помогает максимально приблизить данные в учетной системе к реальным данным, а значит повысить их достоверность и полезность.

Решение этой задачи вы найдете в:

Каждому сотруднику, по которому будет производиться учет рабочего времени и начисление зарплаты, в системе фиксируется его режим работы (расписание), по дням и часам. Путем комбинации различных смен и порядка их чередования по дням, формируются графики работы, которые могут быть как «привязанные» к календарной неделе (пятидневка, шестидневка), так и произвольные («два через два», и пр.). В том числе, может быть указано несколько смен в течение одних суток, что позволяет учитывать различие условия оплаты (например, дневные и вечерние часы, оплачиваемые по разной ставке).
Упростить учет рабочего времени сотрудников помогает механизм «производственного календаря», который будет заполнен на основании данных о рабочем расписании сотрудников и нормативной информации об утвержденных праздниках и выходных днях. Это позволяет системе не только решать управленческие задачи по планированию загрузки сотрудников, но и отвечать основным требованиям кадрового делопроизводства.


Для регистрации фактически отработанного времени сотрудников, с учетом всех произведенных за месяц начислений и удержаний, по дням и часам используется документ «Табель учета рабочего времени». Данный документ; можно заполнить как вручную, так и автоматически, на основании графиков работы сотрудников или по документу «Отражение выполнения графика работы». Такой способ хорошо подходит для тех случаев, когда в графике работы сотрудников не было каких-либо существенных отклонений от плана. В ручном режиме в документе отображается табличная часть «Рабочее время по дням», которая содержит данные с точностью до каждого календарного дня, с указанием отработанного времени по каждому дню и по каждому виду использования рабочего времени сотрудника.


Передача данных о фактически отработанном времени в программу по расчету заработной платы и взаиморасчетам с сотрудниками. Документы «Фактическая выработка» выгружаются в Трактиръ: Head-Office и используются там как основание для расчета управленческой заработной платы сотрудникам.

Решение этой задачи вы найдете в:

Шведский стол — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Такая технология очень популярна в банкетных ресторанах, ресторанах при отелях или развлекательных центрах и очень хорошо воспринимается гостями. Разновидностью шведского стола можно считать форматы «фуршет», «банкет» или «буфет», при которых по такой технологии подается только часть блюд (например, десерты, закуски или салаты).

Производственный учет такой технологии работы заведения представляет собой не простую задачу. Ведь можно просто списать все продукты, использованные при приготовлении блюд для шведского стола, зафиксировав общую итоговую выручку от реализации. Но реальная картина гораздо сложнее! Что делать с остатками блюд, как учесть стаф-питание, разные варианты оплаты шведского стола? В нашей системе реализованы гибкие механизмы, позволяющие отражать различные варианты работы по такой технологии, как при прямом так и при обратном методе учета.

Основой технологии является документ «Отчет шведского стола», собирающий в себе всю информацию о мероприятии – приготовленные блюда, проведенные оплаты, фактическая реализация блюд, возвраты на кухню и списания на питание персонала. На основании этих данных система автоматически формирует все необходимые движения товаров и денежных средств, максимально полно отображая в учетной системе реальную информацию.

Работа по технологии «Шведский стол» сложна в контроле, т.к. дает большие возможности для злоупотреблений, как со стороны гостей, так и со стороны персонала. Но при хорошо поставленном учете и контроле со стороны руководства эта технология становится не только привлекательной для гостей заведения, но и прибыльной для его владельцев. «Трактиръ» дает для этого все возможности.