Вход
E-mail ?В поле необходимо ввести e-mail адрес, который был указан при регистрации программного продукта. Регистрация ПП
Пароль ?При первой авторизации на сайте необходимо создать пароль через процедуру восстановления пароля

Восстановление пароля

+7 812 325-4400

Наши партнеры

И грянул кризис, или почему закрываются рестораны?

29.09.2015

Рентабельность ресторанного бизнеса является достаточно высокой, может достигать 50-60%, средний срок окупаемости ресторана всего 1,5-2 года, но… По статистике уже после первого года работы закрывается 4 из 5 ресторанов. Почему так происходит? Какие ошибки рестораторов обычно приводят к кризису? Попробуем с этим разобраться.

Составление бизнес-плана

Размеры инвестиций и рентабельности зависят от масштабности бизнеса: вы можете открыть уютный семейный ресторанчик или премиум-ресторан, кафе-бар или бистро и т.п. Конкуренция в ресторанном бизнесе высокая, успешных проектов много, но всегда можно придумать что-то новое, оригинальное, найти свою нишу или просто удачное место.

Маркетологи рекомендуют, оценить перспективы будущей точки общепита и определить «проходимость» места, в котором она будет расположена.

Для этого нужно проанализировать поток людей и машин, проходящих мимо. Насколько интенсивен поток, что это за люди? Студенты, офисные работники или праздно шатающиеся? Сколько вокруг заведений-конкурентов? Обратите внимание на концепции этих заведений, обязательно зайдите внутрь и посмотрите, что они предлагают, по каким ценам и подумайте, чем можете выгодно отличиться вы на их фоне. Оцените количество банков, бизнес-центров и различных офисов, расположенных в округе. Где питаются сотрудники этих учреждений? Средняя сумма чека? Бизнес-план вашего заведения не может быть абстрактным. Все должно быть продумано до мелочей.

Не следует открывать в центре города молодежный спортбар. Низкие цены на пиво привлекут большое количество гостей… на действительно интересную игру! А такие игры в лучшем случае случаются 3-4 раза в месяц. В остальное время вы будете иметь наполовину заполненный бар и низкий средний чек, что при высокой стоимости аренды помещения быстро приведет к провалу. 

Персонал

Управляющий и шеф-повар – вот два главных человека, отвечающих за финансовый успех вашего ресторана. В зоне ответственности первого лежит кухня, второй отвечает за работу с клиентами. Оба топ-менеджера должны работать в связке, ведь из-за плохой работы управляющего, при недостаточной загрузке заведения на кухне начинают портиться продукты, а некачественная работа поваров приводит к тому, что гости уходят в другие рестораны. И все вместе ведет к неминуемому провалу.Какие еще ошибки персонала приводят к кризису?

Непрофессионализм шеф-повара:

  • шеф безынициативен, не готов к импровизации и не хочет внедрять новые позиции в меню;
  • невнимателен по отношению к контролю за списанием продуктов, допускает недовложения ингредиентов, чтобы утаить недостачи;
  • неблагоразумно подходит к выбору сырья: использование чрезмерно дорогих ингредиентов там, где была возможность замены на бюджетные аналоги без потери качества, ведет к повышению себестоимости блюд.

Непрофессионализм управляющего:

  • плохой контроль над обучением персонала приводит к тому, что уровень обслуживания падает: официанты не умеют продавать меню, не забирают вовремя блюда с кухни, а гости в свою очередь остаются недовольными ожиданием и неправильной подачей блюда;
  • неумеренная экономия «на всем»: заказ некачественного сырья «за две копейки», сокращение поваров, отказы в закупке необходимого на кухне оборудования и расходных материалов
  • невнимательность, неаккуратность к деталям. Неправильный расчет себестоимости при вводе новых позиций в меню, приведет к убыткам ресторана, а неверно составленный график работы официантов, отрицательно скажется на фонде оплаты труда.

Внутренние конфликты тоже играют большое значение! Слаженная работа всего коллектива – это залог успешности ресторана, основной фактор, оказывающий влияние на привлечение новых и удержание постоянных гостей. И если между участниками команды существуют разногласия, если шеф ненавидит администратора, и настраивает против него поваров, а управляющий в свою очередь, обвиняет шефа в том, что его подчиненные-воры, если официанты кричат на поваров, а те во время цейтнота специально задерживают блюда, подставляя официантов, то ресторан близок к разорению.

Ошибки в работе системы продаж

В последнее время у людей стала зарождаться культура посещения ресторанов. Все чаще туда приходят не просто вкусно покушать, а для того, чтобы получить некое моральное удовлетворение, насладиться атмосферой, иногда и просто для того, чтобы не ужинать в одиночестве. Ваш ресторан может иметь оригинальную концепцию и великолепный дизайн, но от некачественной работы персонала заведение будет терять свою прибыль.

Если официант отлично знает меню и замотивирован на результат, для него не составит никакого труда помочь посетителям ресторана сделать заказ и правильной рекомендацией продать «нужные» блюда. «Работать» с посетителями нужно очень аккуратно, продавая, но не навязывая. Велика вероятность, что гость, почувствовав лицемерие официанта и осознав, что его воспринимают исключительно как «кошелек», больше не вернется в ресторан.

Официанты могут способствовать увеличению лояльности к вашему ресторану, создавая комфортную атмосферу, вовлекая гостей в беседу, искренне интересуясь мнением о блюдах и о ресторане в целом, давая дружественные рекомендации и правдиво отвечая на вопросы посетителей. Таким образом у гостя формируется правильное впечатление о ресторане, что «его помнят», что «ему рады» и он с удовольствием будет возвращаться в «свой» ресторан снова и снова, и непременно порекомендует его своим друзьям. Работа по превращению посетителей в «постоянных гостей» ресторана очень важна, ведь именно такие гости приносят от 50% до 90% выручки ресторана. Поэтому правильнее поставить перед персоналом цель не «увеличение среднего чека», а «увеличение количества постоянных посетителей».

Воровство персонала

70% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями. Проблема воровства касается всех, от новичков до профи, от только что открывшихся маленьких кафе до успешных и раскрученных элитных ресторанов.


Существует множество различных способов обмануть гостя и еще больше вариантов для обмана владельца ресторана:

  • можно добавить лишние позиций в чек или использовать предварительный чек вместо фискального;
  • рассчитать клиента по полной стоимости заказа и оформить скидку по какой-либо дисконтной системе, положив разницу себе «в карман»;
  • прерогатива барменов - недолив алкоголя посетителям за барной стойкой и продажа сэкономленных остатков;
  • сговор повара и официанта - заказанное на большую компанию блюдо из нескольких порций, можно уменьшить в размерах скрыв «недостачу» мастерской подачей, а из сэкономленных излишков приготовить новые блюда и продавать их «мимо кассы»;
  • сговор управляющего и поставщиков – указание в накладных завышенных цен за продукты/оборудование.

Финансовые и материальные махинации, наносящие ущерб как гостям, так и владельцам ресторанов, становятся возможными из-за недостаточного контроля. Даже при условии наличия в заведении специального программного обеспечения для автоматизации процессов учета и контроля огромное влияние оказывает человеческий фактор - люди, занимающие ключевые позиции в управлении рестораном. Администраторы могут быть недостаточно профессиональными, а могут быть непосредственными участниками воровской цепочки. К тому же наличие системы автоматизации не дает гарантии защиты от воровства. В 21 веке сотрудники отлично разбираются в технике и легко изобретают новые схемы для злоупотреблений. Рекомендуем время от времени просматривать официантские форумы на предмет нахождения новых лазеек в вашей системе учета, и корректировать свою систему контроля.

Многие финансовые махинации персонала могут быть связаны с выполнением критических операций в автоматизированной системе управления. Нужно все время держать под контролем такие благоприятствующие для хищений операции как откладывание или отмена чека, сторнирование или редактуру заказа после печати пречека. Рекомендуется ограничение линейного персонала в правах доступа и к настройкам базы данных системы. В идеале всеми опасными операциями должен заниматься один человек, администратор либо управляющий, а для контроля над его действиями следует настроить отчеты с оповещениями, с обязательным объяснением причин проведенной критической операции.


Нельзя один раз настроить систему контроля и годами оставлять ее без изменений. Сотрудники быстро находят новые способы для мошенничества. Будьте уверены, если в каком-либо заведении придумали «новую схему», то скоро ее начнут использовать и в вашем ресторане.

Разработчики программного обеспечения тоже не остаются в стороне и совершенствуют свой продукт. Например, в активе одного из крупнейших российских системных интеграторов «СофтБаланс», есть крайне мощный программный продукт для анализа, маркетинга и управления заведениями общественного питания «Трактиръ». Это надежный инструмент для выявления и контроля злоупотреблений. В модуле  «Front-Office v4» автоматизирован весь процесс обслуживания гостей, а аналитический блок предоставляет всю необходимую отчетность о загруженности заведения и занятости персонала, расходу и популярности блюд и т.п. Alarm-блок «Центр безопасности» отвечает за контроль над опасными операциями и может за пару секунд предоставить полную картину по злоупотреблениям персонала.

Потери от воровства могут снижать оборот ресторана в среднем на 15-30%. Как быстро окупится новая система автоматизации, если вы в 2-3 раза сократите эти потери?


Возврат к списку


Читайте также:

Порядок в учете – шаг к качественному управлению рестораном 04.08.2015 Порядок в учете – шаг к качественному управлению рестораном
При использовании УСН бухгалтеру часто хватает отчета «О прибылях и убытках», в котором будут отражены только общие суммы приходов и общие суммы продаж ресторана, без детализации по товарам и блюдам и без внутренних перемещений. По такому учету совершенно не понятно, например, сколько прямо сейчас в баре должно быть виски «Jack Daniel’s», ему это не важно. А вам? Читать далее

Оставьте свой комментарий:

0
20170301meiqing
[URL=http://www.officialcoachoutlet.us.com/]coach outlet[/URL][URL=http://www.michaelkorsoutletclearance.com.co/]michael kors outlet store[/URL][URL=http://www.coachoutletcanada.ca/]coach canada[/URL][URL=http://www.coachoutletonlineinc.us.com/]coach factory outlet[/URL][URL=http://www.michaelkors-purses.us.com/]michael kors purses[/URL][URL=http://uggs.uggsaustralia.de.com/]ugg australia outlet[/URL][URL=http://www.fake-rolex.us/]fake rolex[/URL][URL=http://www.coachoutletstoreonlineclearances.in.net/]coach outlet store[/URL][URL=http://www.true-religionjeansoutlet.us.com/]true religion jeans[/URL][URL=http://www.michaelkorsoutletclearances.us.com/]michael kors outlet[/URL][URL=http://www.christianlouboutin.us.org/]christian louboutin[/URL][URL=http://www.coachfactory-outletstore.us.com/]coach outlet store[/URL][URL=http://www.nikefreeflyknit.name/]nike free flyknit[/URL][URL=http://www.cheapjordan-shoes.in.net/]cheap jordans[/URL][URL=http://www.christianlouboutinshoes.us.org/]christian louboutin[/URL][URL=http://www.discountoakleysunglasses.com.co/]oakley sunglasses outlet[/URL][URL=http://www.outletmichaelkorsoutlet.us.com/]michael kors outlet clearance[/URL][URL=http://www.michaelkors-handbags.us.org/]michael kors handbags[/URL][URL=http://www.nikeshoes.us.com/]nike shoes for men[/URL][URL=http://www.coachfactoryonlineoutlet.com.co/]coach outlet[/URL][URL=http://www.coach--outlet.us.com/]coach factory outlet[/URL][URL=http://www.ralphlauren-outletonline.us.com/]ralph lauren outlet[/URL][URL=http://www.lebronjamesshoes.org/]lebron james shoes[/URL][URL=http://www.ralphlaurenoutlet.us.org/]ralph lauren outlet[/URL][URL=http://www.airmax-95.us/]air max 95[/URL][URL=http://www.adidas-shoes.us.com/]adidas shoes[/URL][URL=http://www.oakley--sunglasses.net.co/]oakley sunglasses[/URL][URL=http://www.adidasnmd.us.org/]nmd adidas[/URL][URL=http://www.celineoutlet.us/]celine outlet[/URL][URL=http://www.coach-outlets.us.com/]coach outlet[/URL][URL=http://www.adidas-superstar.us.com/]adidas superstar[/URL][URL=http://www.true-religion.us.com/]true religion[/URL][URL=http://www.adidas-nmd.us.com/]adidas nmd[/URL][URL=http://www.versaceshoes.in.net/]versace shoes[/URL][URL=http://www.stephcurry-shoes.us/]steph curry shoes[/URL][URL=http://www.michael-korsoutlet.ca/]michael kors canada[/URL][URL=http://www.pandorauk.org.uk/]pandora[/URL][URL=http://www.cheapmlbjerseyswholesale.us.com/]mlb jerseys wholesale[/URL][URL=http://www.birkenstocksandals.org.uk/]birkenstock sandals[/URL][URL=http://www.nikefreerun.name/]nike free 5.0[/URL][URL=http://www.airmaxoutletsaleus.com/]nike air max outlet[/URL][URL=http://www.nike-tn-pascher.fr/]nike tn[/URL][URL=http://www.cheapoakleysunglassesofficial.us.com/]discount oakley sunglasses[/URL][URL=http://www.michaelkorshandbags-outlet.us.org/]michael kors handbags[/URL][URL=http://www.kate-spadehandbags.us/]kate spade handbags[/URL][URL=http://www.pandorajewelryoutlet.net/]pandora jewelry[/URL][URL=http://www.outletralphlauren.us.com/]polo ralph lauren outlet[/URL][URL=http://www.longchampbags.uk/]longchamp uk[/URL][URL=http://www.coachoutletonlinecoachfactoryoutlet.us.com/]coach outlet[/URL][URL=http://www.nikeair-max.org.uk/]nike air max[/URL][URL=http://www.cheapmlbjerseys.us/]cheap mlb jerseys[/URL][URL=http://www.pandorajewelryoutlet.in.net/]pandora jewelry[/URL][URL=http://www.coachoutlets.us.org/]coach outlet[/URL][URL=http://www.coachfactoryoutletstore.in.net/]coach outlet store[/URL][URL=http://www.nikecortez.com.co/]nike cortez[/URL][URL=http://www.ralphlauren.net.co/]ralph lauren[/URL][URL=http://www.cheapoakleyssunglasses.com.co/]cheap oakleys[/URL][URL=http://www.michaelkors-handbags.uk/]michael kors uk[/URL][URL=http://www.ralphlauren.net.co/]ralph lauren outlet online[/URL][URL=http://www.jameshardenshoes.us.com/]james harden shoes[/URL][URL=http://www.coach-outletonline.eu.com/]coach factory outlet online[/URL][URL=http://www.rolexreplicawatches.name/]rolex replica watches[/URL][URL=http://www.wwwlouisvuittonoutlet.us.com/]louis vuitton outlet[/URL][URL=http://www.kevindurantshoes.us/]kd 9 shoes[/URL][URL=http://www.raybansunglassesdiscount.com.co/]ray ban sunglasses[/URL][URL=http://www.christianlouboutinshoes.org.uk/]christian louboutin shoes[/URL][URL=http://www.christianlouboutinshoes.in.net/]christian louboutin shoes[/URL][URL=http://www.louis-vuitton-handbags.us.org/]louis vuitton handbags outlet[/URL][URL=http://www.ralph-lauren-pas-cher.fr/]ralph lauren pas cher[/URL][URL=http://www.louisvuittonsacpascher.fr/]louis vuitton[/URL][URL=http://www.louisvuittonsacpascher.fr/]louis vuitton pas cher[/URL][URL=http://www.saclongchampsolde.fr/]sac longchamp[/URL][URL=http://www.michael-korsoutlet.us.com/]michael kors outlet online[/URL][URL=http://www.pandorajewelryoutlet.in.net/]pandora outlet[/URL][URL=http://www.beatsheadphones.name/]beats earbuds[/URL][URL=http://www.cheapuggboots.com.co/]cheap uggs[/URL][URL=http://www.christianlouboutinshoes.org.uk/]louboutin uk[/URL][URL=http://www.gucci--borse.it/]borse gucci[/URL][URL=http://www.hollisterclothing.org/]hollister kids[/URL][URL=http://www.red-bottoms.us.com/]red bottoms shoes[/URL][URL=http://www.nikeroshe.us/]nike roshe[/URL][URL=http://www.2017nikeairmax.us/]nike air max[/URL][URL=http://www.edhardy-outlet.name/]ed hardy[/URL][URL=http://www.louis-vuitton-handbags.us.org/]louis vuitton handbags[/URL][URL=http://www.onlinecoachfactoryoutlet.us.com/]coach outlet[/URL][URL=http://www.toryburchoutletstores.in.net/]tory burch outlet store[/URL][URL=http://www.hermesbirkin.in.net/]hermes handbags[/URL][URL=http://www.edhardy-outlet.name/]ed hardy clothing[/URL][URL=http://www.saclongchamppas-cher.fr/]sac longchamp pas cher[/URL][URL=http://www.louboutin-paschers.fr/]louboutin pas cher[/URL][URL=http://www.uggsale.us.com/]ugg sale[/URL][URL=http://www.louisvuittonoutlet.ca/]louis vuitton canada[/URL][URL=http://www.nikefreerun.name/]nike free run black[/URL][URL=http://www.fendihandbags.us/]fendi handbags[/URL][URL=http://www.coach-outletonlines.us.com/]coach factory outlet[/URL][URL=http://www.cheap-jordans.us/]cheap jordans[/URL][URL=http://www.cheapuggsale.in.net/]cheap uggs[/URL][URL=http://www.pandoracharms.name/]pandora charms sale[/URL][URL=http://www.hermesbirkin.in.net/]hermes birkin[/URL][URL=http://www.coach-outletonline.us.org/]coach factory outlet[/URL]
Имя Цитировать 0
0
20170301meiqing
[URL=http://www.raybansunglasses.net.co/]ray ban sunglasses discount[/URL] [URL=http://www.moncleroutletjackets.us/]moncler outlet[/URL] [URL=http://www.nikeroshe.us/]nike roshe run[/URL] [URL=http://www.poloralphlauren-outlet.co.uk/]polo ralph lauren[/URL] [URL=http://www.fitflops.com.co/]fitflops[/URL] [URL=http://www.adidas-shoes.us.com/]adidas shoes[/URL] [URL=http://www.airjordan-uk.org.uk/]cheap jordans[/URL] [URL=http://www.polooutlet.in.net/]polo outlet[/URL] [URL=http://www.louisvuitton-outlet-online.us.com/]louis vuitton outlet[/URL] [URL=http://www.polooutlets.us.com/]polo outlet[/URL] [URL=http://www.truereligionjeansoutlet.name/]true religion outlet[/URL] [URL=http://www.cheapoakleysunglassesofficial.us.com/]oakley sunglasses[/URL] [URL=http://www.louisvuittonoutletus.us.com/]louis vuitton outlet[/URL] [URL=http://www.adidasshoes.me.uk/]adidas shoes[/URL] [URL=http://www.birkenstocks.us/]birkenstock sandals[/URL] [URL=http://www.nikeair-max.org.uk/]nike air max 90[/URL] [URL=http://www.michael-korshandbags.me.uk/]michael kors uk[/URL] [URL=http://www.adidasoutlet.us.com/]adidas shoes[/URL] [URL=http://www.toryburchoutletstores.in.net/]tory burch outlet[/URL][URL=http://www.raybans.org.uk/]rayban[/URL] [URL=http://www.moncler-outlet.us.com/]moncler outlet[/URL] [URL=http://www.edhardyukclothing.me.uk/]ed hardy sale[/URL]
Имя Цитировать 0
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений