Зачем официантам знать меню или способы увеличения продаж в ресторане

За время существования индустрии гостеприимства и развлечений было придумано бесчисленное множество способов увеличения продаж. Некоторые из них успешно зарекомендовали себя и вошли в классические учебные пособия, другие были опробованы, забракованы и забыты. Способы увеличения продаж, речь о которых пойдет сегодня, являются эффективными, простыми в реализации и не требующими дополнительных затрат.

Зачем нужно учить меню

Заставить официантов выучить меню порой стоит много времени и сил, поэтому рестораторы часто идут на ухищрения. Необходимо понимать, что обучение персонала является таким же бизнес-процессом, как и остальные, поэтому здесь тоже важно оговорить сроки, поставить цели и обеспечить контроль за их исполнением.

Отличное знание меню — это прямая обязанность официанта, поэтому пребывание в неведении не должно сходить вашему сотруднику с рук. Не стоит думать, что опрятный вид официанта и его грамотная устная речь способны сотворить чудеса. Гости в наше время очень привередливы и не станут заказывать, например, сложный коктейль, не получив информацию о всех ингредиентах, входящих в его состав. Причем это касается не только барной карты, но и основного меню заведения.

Эксперты считают, что сотрудник, хорошо освоивший меню, способен «продавать» на 20-40% больше, чем другие официанты в смене. Есть над чем задуматься, не так ли? Чтобы повысить продажи, каждый из ваших официантов обязан полностью выучить меню, и для этого есть несколько способов.

Разбиение меню на категории

Данный способ основывается на разбиении меню на блоки и их последовательном изучении официантами. Понятное дело, что без должного контроля мало кто из сотрудников захочет тратить свое время на столь неблагодарное с их точки зрения занятие. Именно поэтому необходимо организовать гибкую систему проверки.

Например, если какой-либо из ваших сотрудников (условно назовем его Василий) получил задание полностью выучить всю категорию салатов за неделю. Это совершенно не значит, что он начнет это делать заблаговременно. Лучше внезапно проэкзаменовать Василия за пару-тройку дней до окончания срока, чтобы убедиться, что работа в данном направлении действительно была начата и проверить на какой стадии она находится. Если все прошло лучше, чем ожидалось, и Василий в совершенстве запомнил все салаты, переходите к другой группе. И так поступайте до тех пор, пока все меню Василий не выучит наизусть.

При этом главное помнить, что обучение — это постоянный процесс, который нельзя прерывать. Повторение ранее изученного поможет официантам освежить в памяти наименование ингредиентов, входящих в состав блюда, цены и так далее. За невыученное к указанному сроку меню сотрудников можно штрафовать и даже увольнять. Посудите сами: зачем вам люди, которые сознательно понижают рейтинг заведения? С ними лучше расстаться без сожаления. Отличившихся и сдавших экзамен досрочно официантов, наоборот, можно премировать.

Смена дислокации

Как еще можно поднатаскать новичка, не расходуя на это личное время? В первые недели работы попробуйте постоянно отправлять его в разные цеха. Например, первый день он должен провести в горячем цехе, второй — в холодном, на третий сотрудника можно отправить в бар. И так далее. При этом повара или бармены, отвечающие за приготовление блюд и напитков, должны непрерывно экзаменовать нового сотрудника на предмет знания ингредиентов и задавать каверзные вопросы по происхождению блюд. Такой способ считается эффективным, поскольку официант лично наблюдает за приготовлением. Так, он сможет запомнить не только состав, но и последовательность применения ингредиентов. Если вы захотите убедиться в знаниях нового сотрудника, то сможете проверить его самостоятельно, однако при использовании данного метода это могут сделать и повара.

Учебное меню и способы работы с ним

Знакомство с меню заведения в ряде случаев может если не повергнуть официанта в шок, то сильно озадачить его. Как новичок сможет разобраться в представленном многообразии блюд и категорий без посторонней помощи? Легко! Для этих целей требуется разработать специальное учебное меню, в котором будет содержаться исчерпывающая информация о каждом блюде, для лучшего восприятия разбитая на составляющие. Официанты должны часто заглядывать в такое меню, чтобы заучивать новые позиции и закреплять в памяти старые. Поэтому, скорее всего, учебное меню будет висеть где-нибудь рядом с кухней или в местах максимального сосредоточения персонала. Для простоты визуального восприятия учебное меню можно оформить в виде таблицы, графами которой будут являться фотография блюд, их состав, данные о сочетающихся с ними гарнирах и другая не менее полезная информация. Такое меню придет на выручку новому сотруднику и поможет ему быстрее адаптироваться.

Сколько составляющих должно быть в учебном меню? Данный вопрос не имеет однозначного ответа. Многие эксперты считают, что чем больше, тем лучше. Пособие должно содержать фото образцовой подачи блюда, раздел ингредиентов, описание с использованием красочных прилагательных и малоизвестных фактов, сведения о гарнирах, с которыми лучше подавать блюдо, время и стандарт подачи, информацию об овощах или фруктах, которыми оно украшается, сочетаемость блюд с другими позициями меню ресторана и так далее. Такое учебное меню поможет официанту эффектно преподнести заказ и возбудить у гостей аппетит и желание попробовать как можно больше позиций.

Помните, что гости по достоинству оценят оценят эффектную подачу блюд и качество обслуживания, поэтому описание с использованием колышащих струны души прилагательных и эпитетов будет воспринято с большим энтузиазмом. Возможно, гости расскажут о высоком качестве сервиса своим друзьям и знакомым, что обеспечит дополнительный приток клиентов в ваш ресторан.

Получая данные последовательно, официант сможет выстроить в голове взаимосвязь и провести аналогии, что бывает особенно полезно, когда требуется запомнить большое количество позиций меню в сжатые сроки.

Есть еще один действенный способ, который можно применить, если предыдущий не сработал, или вкупе с ним. В данном случае при составлении учебного меню вам потребуется располагать рядом те блюда, в состав которых входят одинаковые ингредиенты. Такой подход позволит официанту запоминать несколько блюд за раз и быстро находить отличия между ними.

Мобильные технологии

При желании учебное меню можно адаптировать и для мобильных платформ. Сейчас многие рестораны используют системы автоматизации, интегрируясь с которыми с помощью смартфона при наличии специальных приложений официанты могут оформлять заказы и сразу же передавать их на кухню, печатать предварительные чеки, получать сообщения о готовности блюд, предлагать гостям дополнительные позиции и так далее. Список может варьироваться в зависимости от возможностей системы автоматизации и заявленных разработчиками мобильного приложения функций.

Учебное меню может также может быть выгружено и в электронный планшет официанта. В таком случае они смогут оформлять заказы, пользуясь основным меню заведения, а в промежутках заниматься изучением разделов учебного меню, каждое блюдо в котором разбито на составляющие. Кроме того, учебное меню на планшете может выступать для официантов в качестве «шпаргалки», пока они не выучат его в совершенстве. Как создать такое меню и с какими сложностями вы можете столкнуться в процессе? Об этом вы узнаете            в специальной инструкции, в которой будет подробно описана последовательность действий по добавлению обучающего меню в «Трактиръ: Front-Office». 

Ознакомившись с подробным гайдом, вы сможете выгрузить учебное меню. Сейчас предлагаем вам посмотреть на то, как добавленное учебное меню будет смотреться в приложении «Мобильный Официант». 

Учебное меню и «Мобильный Официант»

При запуске приложения требуется указать нужное меню. В новой версии «Мобильного Официанта» была добавлена такая возможность, поэтому официанты смогут обслуживать гостей с использованием основного меню заведения, а в промежутках между заказами учить состав блюд из учебного меню. Для переключения между элементами в списке нажмите на значок, находящийся в верхнем правом углу экрана, после чего выберите нужное меню.

Так будет выглядеть добавленный нами элемент «Суп-пюре из шампиньонов» в категории «Супы». По нажатию на него выведется подробное описание, состав блюда, способ подачи и другие данные, которые вы сможете добавить с помощью «Трактиръ».