Управление структурой меню

Совершенствуя меню ресторана, мы хотим учесть и проанализировать все нюансы. Но как добиться желанного результата, не совершив ошибок и не запутавшись в расчетах? Оказывается, способ есть! Menu Engineering – метод, разработанный учеными Мичиганского университета и широко используемый в зарубежной практике. Он позволяет успешно анализировать меню в ресторане и с легкостью управлять им. А это особенно удобно, если речь идет о сотнях позиций.

Концепция Menu Engineering решает ряд задач, направленных на то, чтобы создать действительно прибыльное меню. В основе метода лежит использование матрицы BSG (Boston Consulting Group) - серьезного инструмента для управления ассортиментом. Отдельно рассматривается популярность и прибыльность блюд. Все позиции делятся на несколько групп, каждая из которых приносит больший или меньший доход. Проанализировав данные согласно методу Menu Engineering, вы сможете внести корректировки в существующее меню. Результаты не заставят себя долго ждать!

Описанный выше инструмент заложен в функционал программного продукта «Трактиръ: Front-Office» (отчет «Анализ структуры меню»). Анализ следует проводить, исходя из особенностей временного периода, т.е. отдельно анализировать утреннее меню, отдельно – меню бизнес-ланчей и т.д. При этом важно отталкиваться от интересов целевой аудитории. Зная это, разработка меню становится более ориентированной на клиентов и, как следствие, ведет к повышению прибыльности ресторана.

Схема, получаемая в результате анализа структуры меню , позволяет наглядно проследить, как меняется график популярности и прибыльности блюд с изменением тех или иных параметров. На основании этого можно скорректировать меню в ресторане, увеличить количество «звезд» меню. Используя такой полезный и эффективный инструмент для анализа, как Menu Engineering в «Трактиръ: Front-Office», вы создадите прибыльное меню без лишних усилий и сложных расчетов.