Управление производством и закупками в сетевом ресторане

В наше время все больше ресторанов быстрого питания внедряют новые технологии для оптимизации производственных процессов. Часто новаторской для таких заведений является технология, позволяющая хранить готовые товары и полуфабрикаты высокой степени готовности на точках сбыта. В таком случае их производство осуществляется на фабриках-кухнях, а развозка на места реализации происходит в нерабочее время согласно предварительным заказам. Раньше в ГК «СофтБаланс» с просьбой автоматизировать подобную схему обращались лишь крупные предприятия, однако сейчас ситуация в корне изменилась: основной спрос возникает со стороны сетей, владеющих 5-20 точками. Это наглядно демонстрирует эффективность фабрик-кухонь даже в рамках малого бизнеса.

Все чаще fast-food применяет такой подход, и на то есть причины. Фабрики-кухни позволяют сократить постоянные расходы сетей ресторанов за счет уменьшения числа работников на точках сбыта. Кроме того, появляется возможность расширить площадь зала и обслужить большее количество гостей.

Звучит заманчиво, однако присутствуют и недостатки. Выражаются они, например, в планировании. Для загрузки фабрики-кухни управляющий должен постоянно контролировать потребность в товарах и полуфабрикатах, а также обладать информацией о количестве продукции, имеющейся на точках и, непосредственно, на самих фабриках. Получается, что планы производства должны формироваться ежедневно. Прибавьте к этому еще и планы отгрузок на каждую неделю.

Для сбора и анализа информации с точек хорошо подойдет «Трактиръ: Head Office», в котором управленческий учет сетевых заведений дополнен блоками планирования производства и закупок.

Как это работает?

В течение дня каждая розничная точка собирает данные о реализации и списаниях, после чего передает их в «Трактиръ: Head Office». На полученной основе информации автоматически формируется заявка на товары и полуфабрикаты с учетом текущих остатков продукции. Далее все заявки поступают в центральную базу данных компании и объединяются в единый план производства. После этого управляющий оценивает потребность в тех или иных ингредиентах и, в случае необходимости, формирует заявку закупщикам с указанием точного количества недостающей для производства продукции.

После выпуска продукции фабрикой-кухней заказы собираются на каждую точку в отдельности с учетом сформированных заявок. Во время приема продукции полученный товар пересчитывают и отмечают уже фактическое количество полученных полуфабрикатов.

Большая часть необходимых для управляющего данных формируется в программе автоматически, нет необходимости тратить время на ручное сведение заявок и расчет потребности в ингредиентах. Это позволяет более рационально распределять время между сотрудниками, участвующими в процессе производства, и повышает точность планирования. В конечном итоге, подобные действия приводят к экономии оборотных средств предприятия, замороженных в складских остатках, что напрямую сказывается на общей эффективности бизнеса в сегменте быстрого питания.