Себестоимость продукции и товаров
Характерно для людей:
Обычно себестоимость разделяют на 2 категории: плановая и фактическая. Плановая себестоимость рассчитывается на основании калькуляционных карточек, разрабатываемых для каждого блюда и полуфабриката. Фактическая себестоимость определяется уже в момент производства с учетом партий товаров, входящих в выпуск продукции.
Контроль себестоимости товаров и продукции помогает справиться сразу с несколькими сложностями, возникающими в ресторане:
- Исправление ошибок в калькуляционных карточках. Такие ошибки могут возникать как случайным образом, так и вноситься намеренно, с целью завышения расхода по учету дорогих ингредиентов;
- Оптимизация рецептур блюд с целью снижения себестоимости продукции. Этот процесс может быть как самостоятельным, так и входить в ряд управленческих решений, например, по результатам анализа структуры меню заведения (Menu Engineering);
- Отслеживание истории цен поставщиков. На изменение цен может влиять сезонность, изменение рыночной ситуации, переход поставщика в другую ценовую категорию, а также сговор закупщиков с поставщиками. Для сетевых заведений кроме временной оценки важно также анализировать закупочные цены одних и тех же продуктов, поступающих в разные рестораны, а в идеале — контроль договоров поставки с едиными условиями в целом для сети заведений.
Складской учет
- Планирование запасов
- Проведение инвентаризаций
- Себестоимость продукции и товаров
Возможности ПП «Трактиръ», решающие эту задачу:
Позиционирование объектов сетевых ресторанов или какие-то маркетинговые задачи локального ресторана могут потребовать наличия разных вариантов приготовления одного и того же блюда. Например, для ланчей суп может быть «беднее» по ингредиентам, чем по обычному меню, или в ресторане сети в центре города вложения рыбы в ролл больше, чем в заведениях на окраине. Если рестораны сети расположены в разных городах или районах, то у них могут возникнуть сложности с закупкой полностью одинаковых ингредиентов, а это также потребует наличия нескольких одновременно действующих ТТК одного и того же блюда для разных объектов сети.
В Трактире для каждого блюда может существовать несколько ТТК. В карточке номенклатуры действующая на данный момент ТТК в разделе «Калькуляция» на закладке «Производство» отмечается галочкой (в системе «Трактиръ: Back-Office» на закладке «Калькуляция»). Это свойство привязано к объекту реализации для автоматического определения действующей в данном ресторане калькуляции.
Поддерживаются следующие способы оценки материально-производственных запасов при их выбытии:
- по средней себестоимости (в продуктах «Трактиръ: Management» и «Трактиръ: Back-Office»);
- по себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО) (продуктах «Трактиръ: Management»).
Различные способы оценки могут применяться независимо для каждого юридического лица (в зависимости от ПП).
В дополнение к стандартным возможностям выбора способа учета остатков в «Трактиръ: Management» реализован механизм, который позволяет выбирать для вида номенклатуры будет ли вестись учет «по среднему», либо по ФИФО. Это позволит, например, для подачи алкогольных деклараций выбрать для номенклатуры с видом «Алкоголь» метод учета ФИФО, а для вида номенклатуры «Блюда» – «по среднему».
