Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Воровство и злоупотребление персонала — частая практика для ресторанного бизнеса. Этот процесс неизбежен, причем как в зале, так и на кухне. К счастью, существуют действенные методы по борьбе со злоупотреблениями, речь о которых пойдет в данной статье.

Самым эффективным методом контроля является постоянное присутствие владельца в ресторане, однако по ряду причин для большинства это является невозможным, в особенности, если речь идет о сетевых заведениях. Чтобы выйти из положения, следует прибегнуть к современным методам противодействия злоупотреблениям.

Воровство в зале

Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.

Современные системы автоматизации позволяют проводить инвентаризации за считанные минуты. В частности, в «Трактиръ» имеются удобные механизмы по быстрому отбору позиций для подсчета и внесения результатов, поэтому инвентаризацию можно проводить даже во время работы ресторана без ущерба для обслуживания гостей.

Эффективным методом также является установка системы контроля розлива напитков. Весь имеющийся бутылочный алкоголь снабжается специальными насадками, которые позволяют проливать напитки только после того, как заказ проводится в системе автоматизации. Схожие механизмы могут быть применены и к существующим пивным системам бара. Их использование поможет контролировать размер порций и следить за продажами пенного напитка.

Такой подход позволяет свести к минимуму весь спектр операций с «левым» алкоголем и практически исключить злоупотребление в данной области, однако внедрение системы розлива напитков потребует от ресторатора дополнительных затрат на внедрение.

Еще одним способом противодействия злоупотреблениям является установка системы видеонаблюдения в ресторане, которая может быть использована не только для контроля за обстановкой в зале, но и для отслеживания действий сотрудников.

Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое. К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности», вы сможете выделить все потенциально опасные схемы. Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем. При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.

Зная все схемы злоупотреблений, можно быстро проанализировать ситуацию и принять соответствующие меры.

От счетов, выписанных от руки, ваши сотрудники тоже могут получить дополнительную прибыль, поэтому от такой системы расчета гостей лучше отказаться. При отсутствии соответствующего оборудования для автоматической печати чеков лишние товарные позиции с легкостью могут быть занесены в гостевой счет. Более того, один и тот же счет может мигрировать от стола к столу. Решить эту проблему также поможет система автоматизации, при помощи которой вы сможете отслеживать занесение товарных позиций и сразу же печатать марки на кухне. Права доступа должны быть настроены так, чтобы работать с отказными позициями и отменой счетов мог только администратор заведения, причем обязательно должны указываться причины отказов, чтобы впоследствии можно было проанализировать ситуацию.

Дисконтные системы в наше время используются практически в каждом ресторане и являются популярным механизмом для повышения лояльности гостей, однако без внедрения системы автоматизации предоставление скидок чрезвычайно сложно проконтролировать. Это может стать еще одним существенным поводом для злоупотреблений со стороны ваших нечистых на руку сотрудников, поскольку официанты смогут давать скидки, а разницу — класть себе в карман. По этой причине ручные скидки необходимо свести к минимуму, а предоставлять дисконт следует только с проведением через систему автоматизации.

Воровство на кухне

Воровство на кухне — еще один повод для беспокойства в среде рестораторов. Повара часто намеренно уменьшают размер порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению. Время от времени также встречаются ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, готовят из них блюда и реализуют их в сговоре с официантами. Все это может привести к существенным расхождениям по дорогим ингредиентам.

Бороться со злоупотреблениями на кухне также помогут регулярные инвентаризации, однако одним из более креативных способов является установка весов с видеоконтролем на выдаче блюд.

Пожалуй, одной из самых сложных для выявления злоупотреблений ситуаций является сговор бухгалтера с работниками кухни. В таком случае нормы по списаниям дорогих ингредиентов в блюдах могут завышаться путем неверного указания в технико-технологических картах (ТТК), однако и с такими видами злоупотреблений можно бороться.

Поскольку ТТК является официальным документом, все технико-технологические карты должны быть в обязательном порядке распечатаны и подписаны у шеф-повара. Управляющий должен постоянно проверять когда менялись ТТК и какие изменения были внесены. Сопоставив информацию из системы автоматизации с подписанным документом, вы сможете понять все ли в порядке в вашем учете.

Чтобы быстро находить какие ТТК необходимо проверить, можно использовать систему отчетности, показывающую расход ингредиентов по дням недели. Если будут выявлены повышенные нормы расходов, можно будет проверить в каких конкретно калькуляциях они были обнаружены.

Заключение

Креативность сотрудников общепита не знает границ, однако в данной статье мы сделали выборку из наиболее часто встречающихся в ресторанном бизнесе злоупотреблений.

Уверены, что доверяете вашему персоналу? Следуя приведенным выше советам, вы сможете проследить за вашими сотрудниками, что позволит минимизировать воровство в ресторане. Узнайте больше о способах защиты от злоупотреблений сотрудников.