Ведение технико-технологических карт (ТТК)

Технико-технологические (ТТК) и калькуляционные карты являются основой производственного учета ресторана и определяют правила приготовления блюд. Сколько и каких ингредиентов при каких условиях списывается при производстве того или иного блюда, какие технологические операции и в каком порядке при этом совершаются, форма подачи, калорийность и органолептические свойства — все это фиксируется в этих документах. Их правильное составление и тщательная проработка с фиксацией результатов в документе «Акт проработки» позволяют в дальнейшем контролировать работу поваров, снижая действие «человеческого фактора» на итоговый результат. Чтобы проработка нового блюда была максимально приближена к реальности и учитывала погрешности исполнения, в конфигурации реализован вариант расчета расхода ингредиентов методом усреднения нескольких проработок. Для этого в документ «Акт проработки» вводятся результаты нескольких проработок, а система автоматически усредняет эти результаты.

Еще одним способом повышения точности работы с ТТК является их расчет не на одно блюдо, а на партию блюд. Трактиръ позволяет это делать, вводя в ТТК параметр «Расчет произведен на…», где указывается число порций, которые будут приготовлены по данной ТТК. Потому что соблюсти указанную в ТТК точность при приготовлении, например, одного рола или котлеты гораздо сложнее, чем при приготовлении сразу 100 котлет или 12 роллов — каждый отдельный экземпляр может иметь незначительные отклонения от нормы, но вся партия в целом будет близка к указанным в ТТК значениям. Система правильно спишет использованные ингредиенты, а повара используют при приготовлении именно то количество сырья, которое указано в ТТК.

Для того, чтобы поддерживать ТТК в актуальном состоянии в системе реализован механизм «Корректировки ТТК», который позволяет вносить в систему оперативные изменения, например в составе блюда или количестве ингредиентов. Такая операция может понадобиться в случае временной замены одного или нескольких ингредиентов блюда на аналоги. При этом «Корректировка ТТК» может вводиться на какой-то ограниченный период, который будет указан в документе. Система автоматически изменит механизм списания продуктов при приготовлении блюда по окончании периода действия «Корректировки ТТК», вернув исходные параметры.

Махинации с составом ТТК являются одним из самых распространенных методов мошенничества сотрудников кухни. Немного увеличив количество расходуемых ингредиентов в ТТК какого-то блюда, мошенник может сформировать излишек продуктов на своем складе — программа при каждом выпуске продукции будет списывать больше, чем по факту использует повар. Такой излишек потом может быть использован для покрытия недостачи, порчи или просто продан соседнему ресторану или поставщику за половину стоимости. Поэтому фиксация всех операций с ТТК и контроль за их составом и исполнением является важной задачей безопасности ресторана. Наша система предоставляет для этого все возможности.

Наша система в рамках одной ТТК позволяет указывать произвольное количество стадий обработки ингредиентов, разделяя их на холодные и тепловые, а также производить расчет энергетической и пищевой ценности блюд с учетом потерь при тепловой обработке. Это упрощает учет многостадийной обработки ингредиентов при приготовлении блюд и полуфабрикатов, создавая своеобразный «конструктор» и фиксируя изменения в свойствах и составе на каждом этапе приготовления блюда и позволяя комбинировать ингредиенты и способы их обработки.

Выбор вида обработки и процента выхода осуществляется из списка элементов справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненных ингредиенту. Проценты выхода для каждого вида обработки хранятся в справочнике «Выход ингредиентов после обработки» для данного ингредиента и используются для автоматического расчета количества выхода ингредиента (нетто) по количеству расхода (брутто) и в обратную сторону. Проценты выхода могут быть также и откорректированы вручную, если то или иное значение из справочника в данном случае не применимо.

Создание ТТК — самая трудоемкая и рутинная работа по настройке автоматизированной системы ресторана. При меню среднего размера в 100-150 позиций такая работа может занять 2-3 дня даже у опытного калькулятора. А ведь вновь созданные карты еще нужно тщательно проверить! Но при этом меню среднего ресторана, как правило, содержит не более 20-30% уникальных блюд, да и они часто основаны на модификациях уже известных ранее рецептов.

Для повышения скорости запуска заведения и облегчения работы бухгалтеров-калькуляторов, технологов и шеф-поваров во всех учетных решениях Трактиръ реализована загрузка электронного каталога товаров и готовых технико-технологических карт и калькуляционных карточек из сервиса FoodCOST.

Позиционирование объектов сетевых ресторанов или какие-то маркетинговые задачи локального ресторана могут потребовать наличия разных вариантов приготовления одного и того же блюда. Например, для ланчей суп может быть «беднее» по ингредиентам, чем по обычному меню, или в ресторане сети в центре города вложения рыбы в ролл больше, чем в заведениях на окраине. Если рестораны сети расположены в разных городах или районах, то у них могут возникнуть сложности с закупкой полностью одинаковых ингредиентов, а это также потребует наличия нескольких одновременно действующих ТТК одного и того же блюда для разных объектов сети.

В нашей системе для каждого блюда может существовать несколько ТТК. В карточке номенклатуры действующая на данный момент ТТК в разделе «Калькуляция» на закладке «Производство» отмечается галочкой (в системе «Трактиръ: Back-Office» на закладке «Калькуляция»). Это свойство привязано к объекту реализации для автоматического определения действующей в данном ресторане калькуляции.