Корпорация «Магнат» совместно с компанией «СофтБаланс» представляет:

Авторский тренинг Сокирянского Федора

«Как увеличить прибыль ресторана на 30% без вложений?

Опыт 1000 ресторанов страны»

Для директоров, собственников, администраторов ресторанов и ресторанных сетей

В 2010-2013 году данный тренинг прослушало 5200 рестораторов в 25 городах России

Тренинг пройдет 17-18 июня 2013 года, в конференц-зале Холидей Инн Санкт-Петербург, по адресу: Санкт-Петербург, Московский пр., 97А

Время проведения: с 10:00 до 18:00.

Стоимость участия: 22 000 р.

Ждем от вас заявок на участие до 10 июня 2013 г. включительно.

Количество мест ограничено!

Заявка на участие в семинаре

Заполненную заявку необходимо отправить по адресу: 1c-open@softbalance.ru

Дополнительная информация по телефону: (812) 327-50-25

О тренере:

Сокирянский Федор Леонидович, эксперт в области пищевых технологий, ресторатор.

Основатель корпорации «Магнат» (Москва), интернет-портала «Весь общепит России», лаборатории пищевых инновационных технологий ChefLab, сети кафе и магазинов готовой еды «Gusli»

Автор книги «Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно» вместе с Президентом ФРиО РФ Игорем Бухаровым, «Как привлечь гостей в ресторан» и «Кулинарная наука или научная кулинария» с Президентом клуба шеф-поваров Ильей Лазерсоном. Автор более 100 публикаций в СМИ. Автор программ о ресторанном бизнесе на телеканале Тонус-ТВ.

Участвовал в качестве эксперта-консультанта в проектах создания предприятий и фабрик – кухонь ресторанных компаний «Шоколадница», «Крокус-Экспо», «Сказка», «Пышка», «Конкорд Кейтеринг», «Комбинат питания «Кремлевский», «Велком Групп», «Веста», «Максим» и др.

Провел более 150 семинаров и тренингов в более чем 40 городах России.

Отзывы коллег об авторе:

«Федор мой товарищ, он – консультант. Есть такая профессия – помогать людям. Он управлял многими заведениями и работал на кухне. Он знает об инновациях в ресторанах все». Игорь Бухаров Ресторатор, президент ФРиО РФ

«Это было замечательно. Это была передача «Кухонные тайны», мир удивительных открытий в кулинарии. Это даже не искусство, не технологии, это просто целый мир, который приводит меня, во всяком случае, в полное изумление. У нас в гостях был замечательный Федор Сокирянский. Это невероятно, то, что Вы рассказываете. Просто удивительно. Поразительные вещи». Матвей Ганапольский, радиоведущий «Эхо Москвы» Программа «Кухонные тайны»

«Федор – самый профессиональный технолог, с которым я работал. Он очень помог нам с нашей фабрикой-кухней» Александр Советов Директор по производству «Шоколадницы»

«Сокирянский Федор помог нам совершить революцию в нашем ресторанном холдинге. Мы реконструировали наш главный объект, создали управляющую компанию, существенно увеличили прибыль» Андрей Малых Основатель ресторанного холдинга «Сказка»

«Уважаемый Федор!

Мне так ценно ваше мнение по многим вопросам: и непосредственно холдинг, и Ассоциация гостеприимства Тюменской области (я являюсь ее президентом). Я общалась со своими сотрудниками после вашего визита, они очень довольны вашим семинаром. Большое спасибо от всех управляющих! Надеюсь, что наше сотрудничество продолжится и будет плодотворным!» Лариса Невидайло Основатель ресторанного холдинга «Максим»

«Федор Сокирянский – удивительный человек. Я рада, что судьба свела меня с ним, и мы плодотворно сотрудничаем долгие годы. Он оказал большое влияние на развитие по франшизе 95 предприятий «Пышки» в более чем 20 городах России.» Расима Мусина Основатель ГК «Пышка»

«Книга Федора Сокирянского и Ильи Лазерсона - своего рода букварь начинающего ресторатора, когда круг обязанностей руководителя становится чуть больше, чем организация сервиса. На этих страницах без труда можно отыскать все явные и скрытые вопросы, на которые следует обратить пристальное внимание при развитии и экономическом управлении рестораном. С огромным удовольствием прочитал эту книгу». Андрей Махов Шеф-повар «Кафе Пушкин»

«Плотность и качество подачи информации взорвали мозг и раздвинули горизонты. 2 дня консультаций и, как результат - плотный план работы на ближайший год» Максим Коновалов Основатель ресторанного холдинга «Welcome Group»

«Благодаря Федору Сокирянскому мы спроектировали и построили инновационную фабрику кухню самого большого фудкорта в Европе и внедрили уникальную программу ресурсосбережения» Руслан Ротманов Глава фудкорта «Крокус Экспо»

«Очень радуюсь тому, что судьба свела меня с Федором. Благодарю небеса, что мне не довелось работать шеф-поваром в ресторане, которым управлял Федор, — никакие поварские уловки, которыми мы пользуемся во взаимоотношениях с управляющими, с ним не прошли бы. Он прекрасный экономист и просчитывает в минуты даже ресторан, который посещает в качестве гостя. Он состоявшийся менеджер, умеющий четко ставить задачи и создавший уникальную систему, позволяющую всем службам ресторана контролировать самих себя. И еще Федор уникален тем, что, будучи ресторанным управленцем, он настолько хорошо владеет пищевой технологией, что мне, шеф-повару с высшим технологическим образованием, порой стыдно признаться ему, что я не совсем понимаю, о чем он говорит. При этом я с умным видом киваю, а на следующий день бегу в «Публичку», чтобы прояснить, чему же я кивал накануне… А в это время Федор может сидеть в соседнем зале и работать над диссертацией по молекулярной кухне. И, простите за банальность, он просто хорошо и разносторонне образован, что не совсем характерно для сложившегося стереотипного представления о ресторанном управленце…» Илья Лазерсон, Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, Шеф-повар, автор 65 книг по кулинарии, теле и радиоведущий

Программа тренинга для рестораторов, директоров и управляющих заведениями

День 1. Анализ меню и потока гостей

10:00 – 14:00 Анализ потока гостей. Формирование правильного предложения

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей? Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Знаем ли мы блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систему «апселлинга» официантами?

15:00-18:00 Анализ эффективности меню и работы кухни вашего заведения

Что дает наш подход в оптимизации меню ресторана?

Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему? Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.

Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным и праздникам свидетельствует о популярности зон, столов, об общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек-человек-час) свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

Количество гостей в чеках показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Анализ выручки заведения

Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.

Анализ маржинальности

Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полно себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости. Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.

Анализ структуры постоянных и переменных издержек

Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.

Рассмотрение 10 стандартных кейсов с ошибками в меню и способов их предотвращения

День 2. Управление персоналом ресторана – повышение эффективности работы

Мотивация персонала - опыт 3 крупных ресторанных холдингов России. Как мы стали фиксировать чай официантов. Накопительные бонусы за самые выгодные к продаже блюда. Соревнования с главным призом - IPAD. Почему не нужно проводить групповые тренинги? Первый месяц эксперимента - рост чая на 65%. Второй месяц эксперимента - увеличение чистой прибыли на 18%. Третий месяц эксперимента - администраторы стали увольнять слабых и набирать новых.

Программа набора официантов: "Не важно, кем ты работаешь, важно - сколько ты зарабатываешь!" Конкурсный отбор. Изменение системы обслуживания гостей. Новые функции администраторов и как они стали больше продавать. Новая система финансовой мотивации - 5000 оклад + 7 бонусов от результата. Достижения и ошибки эксперимента по изменению мотивации и системы обучения сотрудников ресторана.

Рассмотрение документов эксперимента и обсуждение его результатов с собственниками и директорами.

Тренинги контактного персонала - кому это нужно?

Как мы ускорили подачу блюд, скорость обслуживания и как мы сделали из официантов консультантов-продавцов. Как мы выяснили, что администратор работает 42% времени, официант - 38% времени, а повар - 24% времени в смену?

Изменение схемы обслуживания гостей. Изменение алгоритма работы смены и планирования смен. Изменение функций администратора зала. Карточки блюд и легенды блюд, помогающие продавать. Тренинги на презентацию меню. Как заставить администратора обучать официантов.

Графики обучения и учебные пособия - как с ними работать.

Как директор должен контролировать процесс обучения, ставить задачи и проводить аттестации. Как отсеять бездарей и "халявщиков" еще при приеме на работу.

Как мотивировать официантов учиться? Типы и виды тренингов и выборочный контроль собственника и директора ресторана. Как мы создали dream team официантов и админов.

Что делать с кухней и как влиять на шеф-повара?

Почему шеф-повар не хочет учить своих поваров. Как побороть "групповую поруку". Как сократить поваров и заставить лучших работать больше? Как проводить обучение поваров? Как создать мотивацию, не увеличивая оклад? Как привязать шефа к результату? Как контролировать экономику кухни? Как научить поваров экономить? Как внедрить санитарную культуру? Как готовить новых поваров и где их брать? Материальная мотивация шеф-повара - "договор - кабала".

Во сколько обходится вам кухня? Где взять деньги на обучение людей? Аттестация и рамки квалификации поваров и кухонного персонала. Почему управляющий должен стать на время су-шефом? Обсуждение документов по обучению и мотивации шеф-повара и работников кухни

Обучение и тренинги контактной группы ресторана и поваров

Как составить программу тренингов и расписание на год? Пример проведения тренингов:

• Гастрономическая лекция;
• Мозговой штурм;
• Психодрама;
• Ролевые игры;
• Кейсы и решения задач;
• Кросс – селлинг и апп-селлинг (активные продажи);
• Тренинги на презентацию меню;
• Конфликтология гостя;