[Игорь]

Здравствуйте, для оперативных ответов просьба вопросы по программам задавать в соответствующих разделах форума.

По Вашему вопросу. Достаточно один раз ввести ТТК. В случае изменения состава блюда, в тот день, когда это должно отразиться в программе, введите новую ТТК. Если замена временная, используйте Корректировки ТТК.
Данные о составе блюд используются в документе Выпуск продукции для определения списка использованных ингредиентов.

Более подробно можно прочитать в документации.