Загрузка
+7 812 325-4400

Наши партнеры

Управление запасами

Размеры товарных запасов, их актуальность и стоимость играют важнейшую роль в успехе ресторанного бизнеса. Малые запасы ведут к риску роста «стоп-листа» по меню, большие запасы- отвлекают из оборота денежные средства и приводят к увеличению рисков потерь из-за списаний испорченного, потерянного или разбитого при хранении. При этом денежные средства, инвестированные в товарные запасы, могут составлять существенную долю от чистой стоимости предприятия. Поэтому управление стоимостью запасов также является важной составляющей задачи управления финансами ресторана.

В системах линейки «Трактиръ» контроль за товарными запасами реализован при помощи нескольких отчетов и обработок, облегчающих управление предприятием общественного питания.

Возможности ПП «Трактиръ», решающие эту задачу:

Ключевым параметром, характеризующим товарно-сырьевой оборот предприятия, является оборачиваемость запасов, которая выражается в днях и определяет скорость продажи среднего товарного запаса, хранимого на складе. При этом оборачиваемость и средний товарный запас вычисляются за один и тот же период, который определяется в зависимости от целей анализа. Понятно, что чем быстрее продается средний товарный запас, тем лучше – деньги из товарного запаса быстрее возвращаются в оборот, где их можно снова использовать.

Оборачиваемость считают по группам хранимых товаров, при этом контролируя, что оборачиваемость каждой позиции в группе находиться в приемлемых пределах.

Управлять оборачиваемостью можно несколькими способами:

1. Работать с меню ресторана, вводя или выводя из него позиции.

2. Обеспечивать вхождение основных позиций в 3-5 блюд меню, чтобы улучшить их оборачиваемость.

3. Работа с ценами, акциями, маркетинговыми активностями для повышения продаж.

4. Работа с поставщиками – повышение оперативности поставок, уменьшение партий, доступных к заказу. Это позволит держать на складе меньший товарный запас по позиции, дозаказывая ее небольшими партиями по мере необходимости.

и т.д.




поделиться

Пересортом называется умышленная или случайная ошибка, при которой вместо одной товарной позиции используется (продается или перерабатывается) другая товарная позиция. При этом по одной позиции образуется излишек, выявляемый при инвентаризации, а по другой – недостача. Пересорт – это всегда негативная ситуация. Даже если вместо дорогой позиции случайно использовали другую, более дешевую. Нельзя забывать о репутационных потерях, т.к. потребитель в результате был обманут и получил блюда, приготовленное из других, более дешевых ингредиентов.

Также следует учитывать, что умышленная пересортица является распространенным способом воровства в ресторане. Получившуюся в результате такой пересортицы разницу злоумышленники могут монетизировать или вынести в виде излишков продукции.

Поэтому работа по анализу пересортицы и выявлению устойчивых схем злоупотреблений или систематических ошибок сотрудников крайне важна. Для этого в системе реализован отчет «Анализ пересорта», который строится на основании документов «Акт пересортицы». Данные, выводимые в отчете, могут быть отсортированы в порядке возрастания или убывания количества, суммы или учетной суммы оприходуемых или списываемых товаров, а также товаров, находящихся с ними «в паре» при формировании акта пересортицы.
поделиться

Выяснить причины возникновения проблем с оборачиваемостью помогает отчет «Анализ товародвижения». В нем сведены в единую таблицу все операции, связанные с продажами, списаниями и оприходываниями товаров в заведении вместе с коэффициентами, показывающими аналитическую картину по характеру таких движений. Это коэффициенты остатков (аналог коэффициента оборачиваемости), продаж (отношение продаж к закупкам и оприходываниям) и списания (отношение списания к продажам). Значения коэффициентов позволяют оперативно отследить выход характеристик товародвижения от плановых норм или параметров товародвижения аналогичных товаров.


поделиться

Отчет «Баланс» наглядно демонстрирует общее положение дел в заведении, выводя сальдо на начало и на конец периода и разницу между ними, а также показываются обороты за период и финансовый результат деятельности компании в виде простого и наглядного отчета, который умещается на одну экранную форму.

В отчет попадают:

Статьи баланса:

Товары на складах – стоимость товаров на складах в закупочных ценах.

Товары в пути – стоимость всех перемещенных с одного склада на другой, но еще не подтвержденных товаров. Возможно только при существовании в фирме сети ресторанов (складов).

Наличные деньги – сумма наличных денег в кассах в валюте управленческого учета.

Безналичные деньги – сумма безналичных средств (на расчетных счетах) в валюте управленческого учета.

Взаиморасчеты:

Мы должны – все долги фирмы всем контрагентам.

Нам должны – все вместе взятые долги, которые фирме должны все контрагенты.

Итого: – это разность между тем, что имеет фирма (товары на складах, товары в пути, наличные деньги, безналичные деньги и задолженность контрагентов фирме) и долгами фирмы («Мы должны»).

В отдельном блоке показаны обороты за выбранный период. Финансовый результат – разница между прибылью от продаж (с учетом превышений) и затратами.

Таким образом отчет «Баланс» является контрольной панелью для получения оперативной информации по текущему финансовому положению ресторана. Этот отчет позволяет выявить те области, которые требуют детального внимания руководителя, помогая ему собирать в едином отчете информацию из самых разных объектов учета.


поделиться

Помимо затрат, которые можно отнести к тому или иному виду деятельности предприятия, существуют общие затраты. Те, которые связаны с работой всей компании в целом или те, которые трудно отнести к какому-то конкретному виду деятельности. Например, это аренда помещения или заработная плата сотрудников администрации и бухгалтерии.

С точки зрения управления финансами такие затраты могут списываться с общей прибыли, однако известно, что чем конкретнее можно определить владельца затрат, тем проще ими управлять. А такие «общие затраты», как правило остаются «ничейными» и ни на кого, кроме владельца компании не влияют, иногда сильно искажая финансовую картину результата деятельности того или иного направления.

В конфигурации «Трактиръ: Head-Office v1 БИЗНЕС» предусмотрена возможность учета общих затрат и их последующего автоматического распределения по видам деятельности компании, в соответствии с заданным способом распределения. Для этого предусмотрен справочник «Виды деятельности», элементы которого имеют весовые коэффициенты, позволяющие учитывать их вклад при распределении общих затрат. Причем эти весовые коэффициенты могут быть периодическими, корректно изменяться и пересчитываться в зависимости от ситуации.

Сами «статьи затрат» могут распределяться по видам деятельности как в автоматическом, так и в ручном режиме при формировании документа «Распределение общих затрат»

Чем точнее удается связать понесенные затраты с видом деятельности, их вызвавшем, тем точнее с точки зрения финансов, становится управление рестораном. В конфигурациях «Трактиръ» реализованы удобные инструменты, серьезно облегающие работу по контролю за затратами.


поделиться
Навигатор по задачам группы «Управление финансами»