убыль веса при чистке картофеля указывается в ТТК Брутто - это с очистками, Нетто - очищенный картофель
убыль это "естественная убыль" -
http://www.buhgalteria.ru/page/3720
2) есть понятие "Настройки пользователя" там проставляется что подставлять по умолчанию...
Вы читали Инструкция по заполнению Трактиръ Back-Office.pdf ??
там много написано интересного